Sichuan-Pfefferkörner

Dieses helle, summende Kribbeln auf den Lippen, das eine Schüssel Sichuan-Nudeln elektrisierend macht, kommt von diesen. Sichuan-Pfeffer ist weder Chili-Schärfe noch reine Pfefferschärfe. Er sorgt für ein zitrusartiges, betäubendes Kribbeln, das die Sichuan-Tradition málà nennt – die charakteristische Kombination aus Taubheit und Schärfe. Die ganzen Hülsen rösten, grob mahlen und über seidigen Tofu in Chilisauce (Mapo Tofu), grüne Bohnen im Wok, eine Portion Dan-Dan-Nudeln oder eine frische Ladung Chiliöl streuen.

Bei diesen ist Frische alles. Das Kribbeln steckt in flüchtigen Ölen, die schnell verfliegen – deshalb schmeckt ein jahrealtes, vorgemahlenes Glas fast nach nichts. Ganze Hülsen behalten diese Wirkung viel länger. Kaufen Sie sie also ganz, rösten Sie sie leicht an, um die Öle zu wecken, und mahlen Sie sie dann. Unsere sind die rosaroten Hülsen, geschätzt für ein starkes Aroma und eine klare Zitrusnote gegenüber der milderen grünen Sorte.

Einzige Zutat: Sichuan-Pfeffer. Kein Salz, kein Zucker, keine Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.

Betäubt Sichuan-Pfeffer tatsächlich den Mund?
Ja, und genau das ist der Sinn. Er erzeugt ein kribbelndes, summendes, leicht betäubendes Gefühl auf Lippen und Zunge – hell und zitrusartig, nicht scharf. In Kombination mit Chili in der Sichuan-Küche ist diese betäubend-scharfe Mischung das, was Köche mit málà meinen. Es ist eine Geschmackstextur ebenso wie ein Geschmack.

Warum hat mein vorgemahlener Sichuan-Pfeffer nach nichts geschmeckt?
Die aromatischen Öle, die das Kribbeln tragen, verfliegen schnell, sobald die Hülsen gemahlen sind – ein altes, vorgemahlenes Glas verliert also seine Wirkung. Kaufen Sie ganze Hülsen, bewahren Sie sie verschlossen auf und rösten Sie sie vor dem Mahlen kurz in einer trockenen Pfanne an, um die Öle zu reaktivieren. Frische macht den Unterschied zwischen elektrisierend und fade.

Wie verwende ich sie beim Kochen?
Die ganzen Hülsen in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze etwa eine Minute rösten, bis sie duften, dann grob mahlen oder zerstoßen. Zu Chiliöl, Pfannengerichten, Schmorgerichten und Nudelsaucen geben. Eine Prise des frisch gemahlenen Pulvers über dem fertigen Gericht sorgt für das hellste Kribbeln.

Sollte ich die kleinen schwarzen Samen entfernen?
Wenn Sie möchten. Das Kribbeln und Aroma stecken in der rosaroten Hülse, während die winzigen schwarzen Kerne im Inneren körnig sind und wenig beitragen. Viele Köche sieben oder picken sie heraus, um ein feineres Pulver zu erhalten. Für den Alltag ist es völlig in Ordnung, Hülsen samt Kernen zu mahlen und sich nicht darüber zu sorgen.

Was ist der Unterschied zwischen roten und grünen Sichuan-Pfefferkörnern?
Rote Hülsen wie diese sind die häufigere Sorte mit einem starken, warmen, zitrusartigen Aroma und einer soliden betäubenden Wirkung. Grüne Hülsen sind schärfer, kräutriger und intensiv duftend. Getrocknet gleichen sich die Aromen an, und beide liefern das klassische Kribbeln.