Tandoori-Gewürz

Tiefrot, rauchig und würzig-säuerlich – das verspricht Tandoori-Hähnchen direkt vom Grill. Mit dieser Gewürzmischung gelingt es zu Hause ganz ohne Lehmofen (Tandoor). Die Farbe stammt von Paprika, nicht von Farbstoffen, und das Rückgrat bilden gerösteter Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer, Ingwer und eine Prise Cayennepfeffer. In dickem Joghurt als Marinade für Hähnchen oder frischen indischen Käse (Paneer) eingerührt, über gerösteten Blumenkohl gestäubt oder auf Garnelen gerieben, bevor sie auf die Hitze treffen.

Der Trick, den Restaurants verwenden, ist einfach: dicker, abgetropfter Joghurt und eine vollständig trockene Fleischoberfläche. Feuchtes Hähnchen dünstet, statt zu bräunen – das unterscheidet ein blasses Stück von einem blasigen, rauchigen. Wir rösten und mahlen ganze Gewürze in kleinen Chargen auf Stein in Portland, nach der Tandoori-Mischung, die unsere Familie zu Hause herstellt. So entfaltet sich echtes Röstaroma statt flachem, vorgemahlenem Staub.

Zutaten: Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Tellicherry-Pfefferkörner, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Cayennepfeffer, Ingwer, Nelken, Lorbeerblätter, Muskatnuss. Ohne Salz, ohne Zucker, ohne Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.

Sollte ich Joghurt oder Öl für die Marinade verwenden?
Joghurt – und zwar dicken Joghurt. Abgetropfter oder griechischer Joghurt haftet am Fleisch und hilft beim Bräunen, während seine milde Säure es zart macht. Das Hähnchen zuerst trocken tupfen, dann die Gewürzmischung und einen Spritzer Zitrone einarbeiten. Eine dünne, wässrige Marinade dünstet das Fleisch, statt es zu bräunen.

Wie lange sollte ich marinieren?
Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht. Eine längere Einwirkzeit lässt Gewürze und Säure tief ins Fleisch einziehen und sorgt für intensivere Farbe und Geschmack. Auch bei der Würzung nicht sparsam sein: Je mehr verwendet wird, desto kräftiger die Kruste.

Ist die rote Farbe ein Farbstoff?
Nein. Die Farbe kommt von Paprika, die ehrliche Arbeit leistet, mit Cayennepfeffer für Wärme. Die Mischung enthält keine Lebensmittelfarbe und kein Salz, sodass du den Salzgehalt in der Marinade selbst bestimmst.

Muss es Hähnchen sein?
Überhaupt nicht. Dieselbe Joghurt-Gewürz-Marinade funktioniert mit Paneer, Garnelen, Fisch oder dicken Scheiben Blumenkohl und Kartoffeln. Rösten oder grillen, bis die Ränder verkohlen.