Ancho-chilipippuri

Kun haluat syvän, savuisen ja makean pohjan meksikolaiseen ruoanlaittoon ilman kokonaisten kuivattujen paprikoiden käsittelyä, tartu jauhettuun ancho-paprikaan. Se tuo sen maun, jota kokit tavoittelevat molessa, birriassa, punaisessa enchilada-kastikkeessa ja chilissä: kuivattua luumua ja rusinaa, kaakaon vivahteen, lempeän maanläheisen lämmön ja vain mietoa tulisuutta – lähempänä punaista paprikaa kuin tulista chiliä. Sekoita se suoraan pataruokaan tai hiero bataattiin, kylkiluihin tai kananmuniin.

Ancho on poblano-paprika, jonka annetaan kypsyä syvänpunaiseksi ja joka sitten kuivataan. Tämä tiivistää sen sokerit makeaksi, nahkamaiseksi ja tummaksi. Koska jauhamme sen kivimyllyssä tuoreista, puhtaista paloista, sinun ei tarvitse tehdä niitä vaiheita, jotka pilaavat monet ancho-kastikkeet: ei liottamista, ei paahtamista, joka polttaa kitkeräksi, eikä rakeista liotusvettä heitettäväksi pois.

Kivimyllyssä jauhettu, pakattu tuoreena pienissä erissä. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

Kuinka tulista ancho on?
Mietoa. Useimpien kokkien mielestä se ei ole paljon tulisempaa kuin punainen paprika, minkä vuoksi sitä arvostetaan maun ja värin, ei tulisuuden takia. Se tuo ruokaan syvyyttä polttamatta sitä.

Onko anchojauhe sama asia kuin "chilijauhe"?
Ei, ja tämä aiheuttaa hämmennystä monissa resepteissä. Kaupan "chilijauhe" on yleensä tex-mex-sekoitus, johon on lisätty kuminaa, oreganoa, valkosipulia ja suolaa. Tämä on puhdasta jauhettua ancho-chiliä eikä mitään muuta, joten voit itse päättää tarkalleen, mitä ruokaan joutuu.

Miten se vertautuu guajilloon tai pasillaan?
Ancho on makein ja tummin näistä kolmesta meksikolaisen keittiön kuivatun paprikan "pyhästä kolminaisuudesta", ja sen maussa korostuvat rusina ja kaakao. Guajillo on kirkkaampi ja happamampi, pasilla yrttisempi. Ancho tuo ruokaan täyteläisyyttä ja ripauksen makeutta.

Mihin sitä käytän?
Se on mole-, birria-, pozole- ja punaisen enchilada-kastikkeen perusta, ja se loistaa kylkiluiden kuivamausteissa yhdistettynä fariinisokeriin ja kaakaoon. Se sopii myös makeisiin ruokiin: ripaus tummaan suklaaseen, kaakaoon tai chili-suklaalevyyn.

Miksi jauhettuna eikä kokonaisina palkoina?
Kokonaiset kuivatut anchot vaativat puhdistusta, siementen poistoa, huolellista paahtamista ja liottamista, ja mikä tahansa virhe tekee kastikkeesta kitkerän. Tuore kivimyllyssä jauhettu jauhe antaa saman maun suoraan sekoitettuna ilman riskiä.