Guajillo-chilijauhe

Guajillo on aidon meksikolaisen kastikkeen selkäranka: syvän viininpunainen väri, miedosta keskivahvaan ulottuva lämpö ja maku, joka on makea ja hedelmäinen, kuivattujen marjojen vivahteilla ja häivähdyksellä savua. Tämä on yksi meksikolaisen keittiön perustchileistä, lukemattomien moolien, adobojen, salsakastikkeiden ja marinadien pohja, jossa sen tehtävä on vähemmän tulisuus ja enemmän täyteläisyys ja väri.

Guajillo on alun perin mirasol-paprika, joka on nimetty sen mukaan, miten sen palot kasvavat kohti aurinkoa. Kypsytettynä ja auringossa kuivattuna palot muuttuvat syvän, lasimaisen punaisiksi ja nahkamaisiksi, ja hidas kuivaus tiivistää makean, hapokkaan ja hienovaraisen savuisen luonteen, jota kokit arvostavat. Jauhettuna se liukenee tasaisesti kastikepohjaan tai tahnaksi.

Sen tulisuus on miedon ja keskivahvan välillä, suunnilleen miedon jalapenon tasoa, mikä tekee siitä helposti lähestyttävän ja hyvän pohjan rakentaa. Paahda sitä hetki tai hauduta kastikkeeseen, niin hedelmäisyys ja savuisuus avautuvat. Yhdistä se ancho-chiliin makeuden vuoksi tai chile de arboliin, kun haluat lisää potkua chilikerroksia rakentaessasi.

Jauhamme sen kivillä pienissä erissä Portlandissa, jotta väri pysyy elävänä ja aromi tuoreena. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Kuinka tulista guajillo on?
Miedosta keskivahvaan, verrattavissa mietoon jalapenoon. Se johtaa maulla ja värillä, lempeällä lämmöllä eikä voimakkaalla poltteella.

Miltä se maistuu?
Makea ja hedelmäinen, kuivattujen marjojen ja hapokkaita vivahteita sekä häivähdys savua, syvempi ja monipuolisempi kuin tavallinen chilijauhe.

Mitä sillä valmistetaan?
Mooleja, adoboja, salsakastikkeita ja marinadeja. Se on meksikolaisten kastikkeiden perustchili, jota arvostetaan värin ja täyteläisyyden vuoksi yhtä paljon kuin tulisuuden.

Voinko sekoittaa sitä muihin chileihin?
Kyllä. Se sopii luontaisesti yhteen ancho-chilin kanssa makeuden lisäämiseksi tai kuumempien chilien, kuten chile de arbolin, kanssa, kun haluat lisää tulisuutta säilyttäen samalla guajillon värin ja hedelmäisyyden.

Miten sitä säilytetään?
Säilytä se suljettuna ja suojassa lämmöltä ja valolta, jotta syvän punainen väri ja aromi säilyvät.

Onko tämä puhdasta chiliä?
Kyllä. Yksi ainesosa, jauhettu guajillo-chili, ei mitään lisättynä.