Chilipippuri

Kattilallinen chiliä, tarjollinen enchiladoja tai kulhollinen posolea herää eloon tästä syvästä, makeasta ja aidosta punaisen chilen mausta – ei siitä latusta, kuminapitoisesta pölystä, jota useimmat ”chilijauheeksi” kutsutut purkit tarjoavat. Tämä on puhdasta jauhettua New Mexicon Hatch-punaista chiliä, yksi ainesosa ilman mitään lisäyksiä, joten se maistuu itse chililtä: makealta ja hieman rusinaiselta, maanläheiseltä, puhtaalta, lämmittävältä ja miedon keskivahvalta. Sekoita sitä punaisiin kastikkeisiin ja patoihin, tee siitä aito enchilada- tai chile colorado -kastike tai ripottele sitä munien, paahdettujen vihannesten ja popcornin päälle.

Maku tulee siitä, missä se kasvaa. Hatch, New Mexico, on kuuluisa chilistään, ja laakson kuumat päivät ja viileät yöt antavat punaiselle sadolle sen tunnusomaisen makean, auringossa kuivatun syvyyden. Jauhamme kokonaiset kuivatut palot kivimyllyssä, joten saat tasaista puhdasta chiliä ilman kitkeriä, hiekkaisia varsien ja siementen paloja, joita halvat teolliset jauheet jättävät jälkeensä. Tuoreeltaan jauhettuna se säilyttää makean savuisen aromin, joka haihtuu nopeasti purkista, joka on seissyt liian kauan.

Kivimyllyssä jauhettu, tuoreena pakattu. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

Onko tämä sama asia kuin useimpien reseptien ”chilijauhe”?
Ei aivan, ja erolla on merkitystä. Amerikkalainen ”chilijauhe” on yleensä mausteseos (chiliä sekä kuminaa, valkosipulia, oreganoa ja usein suolaa), joka on tehty chili con carnea varten. Tämä on puhdasta yksiraaka-aineista punaista chiliä, ei mitään muuta. Joten jos resepti vaatii seosta, voit lisätä oman kuminasi ja valkosipulisi; jos se vaatii puhdasta jauhettua chiliä, tämä on täsmälleen oikea valinta ilman laimentavia täyteaineita.

Kuinka tulista se on?
Miedosta keskivahvaan, ja tasaista. Hatch-punainen antaa lempeän, lämmittävän tulisuuden, jonka takana on todellista makua – enemmän kasvavaa lämpöä kuin terävää poltetta. Koska se on tasalaatuista jauhettua chiliä eikä arvaamattomia tuoreita paprikoita, saat joka kerta saman luotettavan tason, joten sitä on helppo käyttää reilusti maun vuoksi ilman, että ruoka ylikuumenee.

Kuinka käytän sitä ilman, että se maistuu hiekkaiselta tai palaneelta?
Kuumenna se rasvassa. Makuaineet liukenevat öljyyn, joten sekoita jauhe lämpimään öljyyn, voihin tai laardiin minuutin ajaksi ennen nesteen lisäämistä – näin maku leviää tasaisesti ja koostumus ei ole liituinen. Yksi varoitus: jauhettu chili on hienoa ja palaa sekunneissa kovalla kuivalla lämmöllä, muuttuen kitkeräksi ja täyttäen keittiön pistävällä savulla, joten pidä lämpö lempeänä ja lisää neste nopeasti.

Mitä eroa on punaisella ja vihreällä chilijauheella?
Kypsyys. Punainen on sama chili, jonka annetaan kypsyä täysin ja kuivua auringossa, jolloin siihen tulee makeita, syviä, rusinaisia vivahteita ja mieto savuisuus – ihanteellinen punaisiin kastikkeisiin, patoihin, tamaleihin ja chile coloradoon. Vihreä korjataan nuorena, ja se on kirkkaampi, ruohoisempi ja terävämpi. Tämä on punainen, joka on tehty täyteläiseen, lämpimään ja suolaiseen ruoanlaittoon.

Mitä sillä voi valmistaa?
Se on New Mexicon ja Pohjois-Meksikon punaisen ruoan sydän: enchiladakastike, chile colorado, posole, tamaletäytteet ja punaiset chilipadot. Sen lisäksi käytä sitä maukkaana päivityksenä paprikajauheelle tai cayennelle, suolattoman taco-mausteseoksen pohjana tai viimeistelyripauksena munille, maissille ja paahdetuille vihanneksille. Jos haluat harvinaisemman, syvemmän ja savuisemman punaisen chilen erityisruokaan, Chimayo-chilimme on perinnelajike, joka on askel ylöspäin tästä arjen työhevosesta.