Sichuanin pippurit

Se kirkas, suriseva kihelmöinti huulillasi – se, joka saa szechuan-nuudelikulhon tuntumaan sähköiseltä – tulee näistä. Szechuanin pippurit eivät ole chilin tulisuutta eivätkä aivan pippurin tulisuuttakaan. Ne tuovat sitruksisen, puuduttavan kihelmöinnin, jota szechuanilainen perinne kutsuu málàksi – puuduttavan ja tulisuuden tunnusomaiseksi yhdistelmäksi. Paahda kokonaiset kuoret, rouhi ne karkeaksi ja ripottele silkkisen tofun päälle chilikastikkeessa (mapo tofu), kuivapaistettuihin vihreisiin papuihin, dan dan -nuudeliannokseen tai tuoreeseen chilipohjaiseen öljyyn.

Tuoreus on kaikki kaikessa näiden kanssa. Kihelmöinti elää haihtuvissa öljyissä, jotka haalistuvat nopeasti, minkä vuoksi vuosia vanha valmiiksi jauhettu purkki maistuu melkein tyhjältä. Kokonaiset kuoret säilyttävät tehon paljon pidempään, joten osta ne kokonaisina, paahda kevyesti herättääksesi öljyt ja jauha sitten. Meidän kuoremme ovat ruusunpunaisia, ja niitä arvostetaan voimakkaan aromin ja puhtaan sitruksisen vivahteen vuoksi miedompien vihreiden kuorien sijaan.

Yksi ainesosa: szechuanin pippurit. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Puuduttavatko szechuanin pippurit oikeasti suun?
Kyllä, ja se on juuri tarkoitus. Ne luovat kihelmöivän, surisevan, hieman puuduttavan tunteen huulille ja kielelle – kirkkaan ja sitruksisen, ei tulisen. Yhdistettynä chilin kanssa szechuanilaisessa ruoanlaitossa tämä puuduttava-tulinen yhdistelmä on sitä, mitä kokit tarkoittavat málàlla. Se on maun rakenne yhtä lailla kuin maku itsessään.

Miksi valmiiksi jauhettu szechuanin pippurini maistui tyhjältä?
Aromaattiset öljyt, jotka kantavat kihelmöinnin, haalistuvat nopeasti kuorien jauhamisen jälkeen, joten vanha jauhettu purkki menettää tehonsa. Osta kokonaiset kuoret, pidä ne suljettuina ja paahda niitä kevyesti kuivalla pannulla ennen jauhamista öljyjen herättämiseksi. Tuoreus on koko ero sähköisen ja latistuneen välillä.

Miten käytän niitä ruoanlaitossa?
Paahda kokonaiset kuoret kuivalla pannulla miedolla lämmöllä minuutin ajan, kunnes ne tuoksuvat, ja rouhi sitten karkeaksi tai murskaa. Lisää chilipohjaiseen öljyyn, wokkeihin, haudutuksiin ja nuudelikastikkeisiin. Ripaus vastajauhettua jauhetta annoksen päälle viimeistelyssä antaa kirkkaimman kihelmöinnin.

Pitäisikö minun poistaa pienet mustat siemenet?
Halutessasi. Kihelmöinti ja aromi elävät ruusunpunaisessa kuoressa, kun taas pienet mustat sisemmät siemenet ovat hiekkaisia eivätkä tuo juuri mitään. Monet kokit siivilöivät tai poimivat ne pois tasaisemman jauheen saamiseksi. Arkiruoanlaitossa on hyvä jauhaa kuoret siemenineen eikä hienostella.

Mitä eroa on punaisilla ja vihreillä szechuanin pippureilla?
Punaiset kuoret, kuten nämä, ovat yleisempiä, ja niissä on voimakas, lämmin, sitruksinen aromi ja kunnon puuduttava teho. Vihreät kuoret ovat terävämpiä, yrttisempiä ja voimakkaan tuoksuisia. Kun molemmat on kuivattu, maut lähenevät toisiaan, ja kumpikin antaa klassisen kihelmöinnin.