Anardana (Biji Delima Kering)

Gunakan anardana saat hidangan membutuhkan rasa asam buah yang cerah, jenis rasa asam yang biasanya Anda dapatkan dari lemon atau sumac, tetapi lebih dalam dan lebih menarik. Ini adalah biji delima kering, digiling kasar sehingga tetap memiliki sedikit tekstur dan memberikan ledakan rasa asam kecil. Aduk sedikit ke dalam vinaigrette, taburkan di atas sayuran panggang atau buncis, campurkan ke dalam mangkuk biji-bijian, atau gosokkan ke daging sebelum dipanggang untuk memotong kekayaan rasa.

Di dapur India Utara, Pakistan, dan Afghanistan, yang telah lama menjadi bahan pokok dapur, anardana adalah agen pengasam di balik hidangan buncis dan kacang yang dimasak lambat dan ledakan asam dalam kebab berbumbu. Anardana terbaik berasal dari delima liar yang asam, bukan buah meja yang manis, yang memberikan rasa citrus daripada manis yang datar. Bijinya keras, lengket, dan sulit digiling di rumah, jadi kami menggilingnya kasar dan mengemasnya segar, siap digunakan langsung dari toples.

Digiling kasar, dikemas segar. Tanpa garam, gula, atau pengisi.

Saya belum pernah menggunakan anardana. Untuk apa ini?
Anggap saja sebagai bumbu pengasam buah. Di mana pun Anda ingin rasa asam, saus salad, sayuran panggang, mangkuk biji-bijian, marinade, ini menambahkan rasa asam dengan keasaman buah delima yang dalam yang tidak bisa diberikan lemon atau cuka. Mulailah dengan jumlah kecil dan cicipi, karena sedikit saja sudah sangat asam.

Bagaimana cara menggunakannya dalam masakan tradisional?
Di dapur India Utara dan Pakistan, ini adalah agen pengasam dalam kari buncis yang dimasak lambat seperti chole dan kari kacang merah (rajma), memberikan kedalaman rasa asam yang gelap. Ini juga dicampur ke dalam daging kebab dan kofta untuk ledakan rasa asam, dan dicampur ke dalam chutney mint dan ketumbar segar.

Bisakah saya menggunakan biji delima segar atau jus sebagai gantinya?
Tidak, dan ini adalah kesalahan paling umum. Biji segar menambahkan air dan rasa manis, mengubah rasa asam yang tajam dan kering menjadi sesuatu yang memualkan. Jus dimasak menjadi molase manis, bukan rasa asam kering yang dibutuhkan untuk penggunaan ini. Anardana kering adalah bahan yang berbeda.

Apa yang bisa saya gunakan sebagai penggantinya?
Amchur (bubuk mangga kering) paling mirip untuk rasa asam buah yang kering. Asam jawa berfungsi jika Anda menginginkan rasa asam yang lebih basah dan dalam. Sumac adalah pengganti yang cukup baik untuk sentuhan akhir. Tidak ada yang persis sama dengan anardana, tetapi semuanya mendekati.

Seperti apa rasanya, dan bagaimana teksturnya?
Dalam dan asam dengan aroma buah, hampir seperti anggur merah atau kulit buah, jauh lebih kompleks daripada keasaman biasa. Karena digiling kasar daripada bubuk halus, ini mempertahankan sedikit kerenyahan dan memberikan ledakan rasa asam kecil daripada larut sepenuhnya.