Cabai Ancho

Gunakan ancho bubuk saat Anda menginginkan dasar rasa manis dan berasap dari masakan Meksiko tanpa harus repot mengolah buah cabai kering utuh. Bubuk ini membawa rasa yang dikejar para juru masak dalam mole, birria, saus enchilada merah, dan chili: plum kering dan kismis, sentuhan kakao, kehangatan tanah yang lembut, dan hanya sedikit pedas—lebih mirip paprika merah daripada cabai yang menyengat. Aduk langsung ke dalam sup atau gosokkan pada ubi jalar, iga, atau telur.

Ancho adalah cabai poblano yang dibiarkan matang hingga merah tua lalu dikeringkan, yang memekatkan gulanya menjadi rasa manis, kenyal, dan gelap. Karena kami menggilingnya dengan batu dari cabai utuh yang bersih, Anda melewati langkah-langkah yang merusak banyak saus ancho: tanpa merendam, tanpa menyangrai yang bisa membuat pahit, tanpa air rendaman berpasir yang harus dibuang.

Digiling dengan batu, dikemas segar dalam jumlah kecil. Tanpa garam, gula, atau bahan pengisi.

Seberapa pedas ancho?
Pedasnya ringan. Kebanyakan juru masak merasa tidak jauh lebih panas daripada paprika merah, itulah sebabnya ancho dihargai karena rasa dan warnanya, bukan kepedasannya. Ancho membangun kedalaman rasa dalam hidangan tanpa membuatnya terlalu pedas.

Apakah bubuk ancho sama dengan "bubuk cabai"?
Tidak, dan ini sering membuat resep gagal. "Bubuk cabai" dari supermarket biasanya campuran gaya Tex-Mex dengan jintan, oregano, bawang putih, dan garam. Ini adalah ancho murni yang digiling dan tidak ada campuran lain, jadi Anda sepenuhnya mengontrol apa yang masuk ke dalam hidangan.

Bagaimana perbandingannya dengan guajillo atau pasilla?
Ancho adalah yang paling manis dan paling gelap di antara "tiga serangkai" cabai kering dalam masakan Meksiko, dengan dominasi rasa kismis dan kakao. Guajillo lebih cerah dan lebih asam, pasilla lebih herbal. Ancho adalah yang memberikan tubuh dan sentuhan manis.

Untuk masakan apa saya menggunakannya?
Ancho adalah dasar dari mole, birria, pozole, dan saus enchilada merah, dan sangat cocok dalam bumbu gosok untuk iga yang dicampur dengan gula merah dan kakao. Ancho juga bisa masuk ke hidangan manis: sejumput dalam cokelat hitam, cokelat panas, atau cokelat batangan dengan cabai.

Mengapa bubuk, bukan cabai utuh?
Ancho kering utuh perlu dibersihkan, dibuang bijinya, disangrai dengan hati-hati, dan direndam, dan satu kesalahan saja bisa membuat saus menjadi pahit. Bubuk segar yang digiling dengan batu memberi Anda rasa yang sama langsung diaduk, tanpa risiko itu sama sekali.