Bumbu Daging Sapi Brisket

Raih bumbu ini saat Anda memasak brisket dengan api kecil dan lambat, dan menginginkan kerak yang dalam, gelap, dan pedas tanpa harus mengurus enam toples berbeda. Bumbu ini dibuat seperti cara para pitmaster membuat kerak daging sapi yang hebat: lada hitam Tellicherry dan garam laut sebagai inti, dengan bawang bombay, bawang putih, dan kehangatan asap serta buah dari cabai ancho dan chipotle di belakangnya. Lapisi daging, asapi, dan bumbu ini akan membentuk kerak gurih berwarna mahoni. Bumbu ini juga sama enaknya untuk chuck roast, iga sapi, tri-tip, dan pastrami buatan sendiri.

Dua pilihan membuatnya berhasil. Tidak ada gula di dalamnya, jadi tidak akan gosong menjadi pahit selama dua belas jam pengasapan seperti bumbu komersial manis. Dan sengaja digiling kasar, karena lada dan biji kasar memberi asap sesuatu untuk menempel, membangun kerak sungguhan alih-alih larut menjadi pasta. Kami menggilingnya dengan batu secara segar dan menjaga teksturnya tetap kasar dengan sengaja.

Digiling dengan batu, dikemas segar. Mengandung garam laut. Tanpa gula atau pengisi.

Berapa banyak yang harus saya gunakan, dan apakah saya perlu menambahkan garam?
Tidak perlu garam tambahan, karena garam laut sudah ada dalam campuran. Oleskan secara banyak dan merata, tekan ke semua sisi daging, lalu diamkan sebelum dimasak. Aturan yang baik untuk brisket adalah lapisan yang terlihat merata yang hanya menutupi permukaan; karena garam sudah menyatu, Anda membumbui dan memberi garam dalam satu langkah.

Mengapa digiling kasar, bukan halus?
Kerak. Lada dan biji kasar menciptakan permukaan kasar bertekstur yang menjadi tempat asap dan lemak yang meleleh menempel, yang membangun kerak tebal dan bergerigi. Bubuk halus larut dalam kelembapan daging dan membentuk pasta yang justru menghalangi asap. Gilingan kasar di sini benar-benar berfungsi.

Apakah akan gosong atau menjadi pahit selama pengasapan lama?
Seharusnya tidak, karena tidak ada gula di dalamnya. Bumbu manis gosong menjadi kerak asam dan pahit selama berjam-jam yang dibutuhkan brisket. Campuran ini mengandalkan lada, cabai, bawang bombay, dan bawang putih sebagai gantinya, jadi rasanya semakin dalam alih-alih gosong selama memasak dengan api kecil dan lambat.

Apakah saya perlu pengikat seperti mustard terlebih dahulu?
Opsional. Lapisan tipis mustard kuning atau sedikit saus Worcestershire membantu bumbu menempel dan hilang saat dimasak tanpa memengaruhi rasa, murni struktural. Pada permukaan yang dipotong rapi dan sedikit lembap, bumbu akan menempel dengan baik dengan sendirinya. Apa pun pilihannya, oleskan bumbu segera setelahnya.

Selain brisket, cocok untuk apa lagi?
Bumbu ini sangat cocok untuk potongan daging sapi besar pada umumnya: chuck roast (sering disebut brisket-nya orang miskin), iga sapi belakang dan iga plat, serta tri-tip. Dengan dasar lada dan biji mustard, bumbu ini juga alami untuk kerak gaya pastrami pada daging sapi yang diawetkan.