Lada Szechuan

Sensasi getar yang terang dan berdengung di bibir Anda, yang membuat semangkuk mie Sichuan terasa begitu hidup, berasal dari bahan ini. Lada Szechuan bukanlah pedasnya cabai, juga bukan pedasnya lada biasa. Lada ini memberikan sensasi getar yang segar, sedikit asam, dan membuat mati rasa yang dalam tradisi Sichuan disebut málà, perpaduan khas antara rasa kebas dan pedas. Sangrai kulitnya utuh, giling kasar, lalu taburkan di atas tahu sutra dengan saus cabai (mapo tofu), kacang hijau goreng kering, sepiring mie dan dan, atau saus cabai yang baru dibuat.

Kesegaran adalah segalanya untuk bahan ini. Sensasi getarnya berasal dari minyak atsiri yang cepat hilang, itulah sebabnya toples bubuk yang sudah berumur bertahun-tahun terasa hampir tidak ada rasanya. Kulit utuh mempertahankan potensi itu jauh lebih lama, jadi belilah yang utuh, sangrai sebentar untuk membangkitkan minyaknya, lalu giling. Kami menggunakan kulit berwarna merah mawar, yang dihargai karena aromanya yang kuat dan sentuhan jeruk yang bersih dibandingkan dengan jenis hijau yang lebih lembut.

Bahan tunggal: Lada Szechuan. Tanpa garam, tanpa gula, tanpa pengawet. Secara alami bebas gluten dan vegan.

Apakah lada Szechuan benar-benar membuat mulut mati rasa?
Ya, dan itulah tujuannya. Lada ini menciptakan sensasi getar, berdengung, dan sedikit kebas di bibir dan lidah, terasa cerah dan segar seperti jeruk, bukan panas. Jika dipadukan dengan cabai dalam masakan Sichuan, kombinasi kebas-dan-pedas inilah yang dimaksud oleh para koki dengan málà. Ini adalah tekstur rasa sekaligus cita rasa.

Mengapa lada Szechuan bubuk saya terasa hambar?
Minyak aromatik yang membawa sensasi getar cepat hilang begitu kulitnya digiling, jadi toples bubuk lama kehilangan kekuatannya. Belilah kulit utuh, simpan dalam wadah tertutup, dan sangrai sebentar di wajan kering sebelum digiling untuk menghidupkan kembali minyaknya. Kesegaran adalah pembeda antara rasa yang hidup dan rasa yang datar.

Bagaimana cara menggunakannya dalam masakan?
Sangrai kulit utuh di wajan kering dengan api kecil selama satu menit hingga harum, lalu giling kasar atau remukkan. Tambahkan ke saus cabai, tumisan, semur, dan saus mie. Sejumput bubuk yang baru digiling ditaburkan di atas hidangan memberikan sensasi getar yang paling terang.

Haruskah saya membuang biji hitam kecilnya?
Terserah Anda. Sensasi getar dan aromanya ada di kulit merah mawar, sedangkan biji hitam kecil di dalamnya terasa berpasir dan tidak menambah banyak rasa. Banyak koki menyaring atau memisahkannya untuk mendapatkan bubuk yang lebih halus. Untuk masakan sehari-hari, menggiling kulit beserta bijinya dan tidak terlalu memperhatikannya juga tidak masalah.

Apa perbedaan antara lada Szechuan merah dan hijau?
Kulit merah, seperti yang ini, adalah jenis yang lebih umum, dengan aroma jeruk yang kuat, hangat, dan daya kebas yang solid. Kulit hijau lebih tajam, lebih herbal, dan sangat harum. Setelah keduanya dikeringkan, rasanya menjadi lebih mirip, dan keduanya memberikan sensasi getar klasik.