Merica Putih

Saus krim atau sup kentang pucat yang seharusnya tampak bersih namun tetap terasa pedas adalah tempat di mana lada putih benar-benar berperan. Lada putih memberikan kehangatan dan rasa pedas yang halus serta bersahaja tanpa bintik-bintik gelap, sehingga béchamel, kentang tumbuk, atau hidangan ikan yang lembut tetap terlihat pucat dan elegan. Kuncinya ada pada penggunaan secukupnya, karena lada putih lebih pekat daripada lada hitam, dan sejumput kecil saja sudah cukup untuk membumbui satu panci penuh.

Lada putih adalah biji bagian dalam lada hitam yang kulit gelapnya telah dihilangkan, sehingga menghasilkan rasa yang lebih bulat, lebih musky, dan lebih fermentasi. Di dapur Tiongkok, lada putih adalah lada sehari-hari, kehangatan dalam semangkuk bubur nasi (congee) atau sepiring cumi goreng tepung asin dan pedas. Dalam bentuk utuh, aromanya tetap kuat. Rasa tersebut tersimpan dalam minyak yang tersegel di dalam biji, sehingga menggiling sesuai kebutuhan akan menjaganya tetap segar, sementara lada yang sudah digiling dalam toples akan cepat kehilangan aromanya.

Bahan tunggal: lada putih utuh. Tanpa garam, tanpa gula, tanpa pengawet. Secara alami bebas gluten dan vegan.

Seperti apa rasa lada putih?
Bersahaja, hangat, dan musky, dengan kedalaman fermentasi yang hampir seperti anggur yang tidak dimiliki lada hitam. Rasa pedasnya hadir namun lebih bulat dan tidak terlalu tajam. Jika digunakan dengan sedikit saja, ia menambah kehangatan gurih seperti umami; jika berlebihan, rasanya menjadi pekat, jadi tambahkan perlahan-lahan.

Mengapa lada putih saya berbau sedikit tidak sedap atau seperti kandang?
Aroma itu adalah hal alami dari proses pembuatan lada putih. Biji lada direndam dan difermentasi untuk melonggarkan kulit luarnya, yang meninggalkan aroma musky dan bersahaja yang terasa kuat jika sendirian. Aroma ini akan mereda dan menyatu ke latar belakang setelah lada dimasak ke dalam saus atau hidangan.

Apakah lada putih bisa menggantikan lada hitam?
Keduanya memiliki rasa yang berbeda, jadi perlakukan lada putih sebagai bumbu tersendiri, bukan pengganti langsung. Gunakan lada putih saat Anda ingin rasa pedas tanpa bintik-bintik gelap, atau saat Anda menginginkan kehangatan yang lebih dalam dan musky. Mulailah dengan jumlah yang lebih sedikit daripada lada hitam, karena lada putih lebih pekat.

Berapa banyak yang harus saya gunakan?
Sedikit saja sudah cukup. Mulailah dengan sejumput kecil, cicipi, dan tambahkan lagi jika hidangan membutuhkannya. Lada putih cepat mendominasi rasa, dan mengurangi rasa yang terlalu pedas jauh lebih sulit daripada menambahkan sejumput lagi.