Papryka chili Ancho

Sięgnij po mielone ancho, gdy chcesz uzyskać głęboki, dymno-słodki fundament kuchni meksykańskiej bez mozolnego przygotowywania całych suszonych strąków. Niesie smak, za którym gonią kucharze w mole, birrii, czerwonym sosie enchilada i chili: suszone śliwki i rodzynki, nutę kakao, delikatne ziemiste ciepło i tylko łagodną ostrość, bliższą czerwonej papryce niż ostremu chili. Wmieszaj go prosto do gulaszu lub wetrzyj w bataty, żeberka czy jajka.

Ancho to papryka poblano pozostawiona do dojrzenia na głęboki czerwony kolor, a następnie suszona, co zagęszcza jej cukry w coś słodkiego, skórzastego i ciemnego. Ponieważ mielimy ją na kamieniu świeżo z czystych strąków, omijasz kroki, które psują wiele sosów ancho: bez moczenia, bez prażenia, które przypala do goryczy, bez mętnej wody z moczenia do wylania.

Mielone na kamieniu, pakowane na świeżo w małych partiach. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Jak ostre jest ancho?
Łagodne. Większość kucharzy uważa, że nie jest dużo ostrzejsze niż czerwona papryka, dlatego ceni się je za smak i kolor, a nie za ostrość. Buduje głębię w daniu, nie rozpalając go.

Czy proszek ancho to to samo co „chili powder”?
Nie, i to myli wiele przepisów. Supermarketowe „chili powder” to zwykle mieszanka w stylu Tex-Mex z kminem, oregano, czosnkiem i solą. To jest czyste mielone chili ancho i nic więcej, więc sam kontrolujesz, co trafia do dania.

Jak wypada w porównaniu z guajillo lub pasilla?
Ancho jest najsłodsze i najciemniejsze z „świętej trójcy” suszonych papryk kuchni meksykańskiej, skłaniając się ku rodzynkom i kakao. Guajillo jest jaśniejsze i bardziej kwaskowe, pasilla bardziej ziołowa. Ancho to ta, która dodaje ciała i odrobiny słodyczy.

Do czego go używam?
To podstawa mole, birrii, pozole i czerwonego sosu enchilada, a także świetnie sprawdza się w suchych marynatach do żeberek z brązowym cukrem i kakao. Wkracza też w słodkie terytorium: szczypta w ciemnej czekoladzie, gorącym kakao lub chili-czekoladowej korze.

Dlaczego mielone zamiast całych strąków?
Całe suszone ancho wymagają czyszczenia, usuwania nasion, ostrożnego prażenia i moczenia, a każdy błąd sprawia, że sos staje się gorzki. Świeży proszek mielony na kamieniu daje ten sam smak wmieszany bezpośrednio, bez żadnego ryzyka.