Pieprz syczuański

Ten jasny, brzęczący mrowienie na ustach, to które sprawia, że miska syczuańskiego makaronu wydaje się elektryzująca, pochodzi właśnie od nich. Pieprz syczuański to nie ostrość chili ani też nie do końca ostrość pieprzu. Zapewnia cytrusowe, odrętwiające mrowienie, które w tradycji syczuańskiej nazywa się málà – charakterystyczne połączenie odrętwienia i pikantności. Podpraż całe łupinki, zmiel je grubo i posyp nimi jedwabiste tofu w sosie chili (mapo tofu), smażoną na sucho zieloną fasolkę, talerz makaronu dan dan lub świeżą porcję oleju chili.

Świeżość jest tutaj najważniejsza. Mrowienie tkwi w lotnych olejkach, które szybko zanikają, dlatego wieloletni, wcześniej zmielony słoik smakuje prawie niczym. Całe łupinki zachowują tę moc znacznie dłużej, więc kupuj je w całości, delikatnie podpraż, aby obudzić olejki, a następnie zmiel. Nasze są różowo-czerwonymi łupinkami, cenionymi za silny aromat i czysty cytrusowy posmak w porównaniu z łagodniejszym zielonym rodzajem.

Jeden składnik: pieprz syczuański. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowy i wegański.

Czy pieprz syczuański faktycznie odrętwia usta?
Tak, i o to właśnie chodzi. Tworzy mrowiące, brzęczące, lekko odrętwiające uczucie na ustach i języku, jasne i cytrusowe, a nie ostre. W połączeniu z chili w kuchni syczuańskiej to połączenie odrętwienia i pikantności jest tym, co kucharze nazywają málà. To tekstura smaku równie ważna jak sam smak.

Dlaczego mój wcześniej zmielony pieprz syczuański smakował niczym?
Olejki aromatyczne, które niosą mrowienie, szybko zanikają po zmieleniu łupinek, więc stary, zmielony słoik traci swoją moc. Kupuj całe łupinki, trzymaj je szczelnie zamknięte i delikatnie podpraż na suchej patelni przed zmieleniem, aby przywrócić olejki. Świeżość to cała różnica między elektryzującym a płaskim smakiem.

Jak ich używać w gotowaniu?
Podpraż całe łupinki na suchej patelni na małym ogniu przez minutę, aż zaczną pachnieć, następnie zmiel grubo lub rozgnieć. Dodawaj do oleju chili, dań smażonych w woku, duszonych i sosów do makaronu. Szczypta świeżo zmielonego proszku dodana na koniec do dania zapewnia najjaśniejsze mrowienie.

Czy powinienem usuwać małe czarne nasiona?
Jeśli chcesz. Mrowienie i aromat tkwią w różowej łupince, podczas gdy maleńkie czarne nasiona w środku są ziarniste i niewiele wnoszą. Wielu kucharzy przesiewa lub wybiera je, aby uzyskać gładszy proszek. Do codziennego gotowania można zmielić łupinki razem z nasionami i nie przejmować się tym.

Jaka jest różnica między czerwonym a zielonym pieprzem syczuańskim?
Czerwone łupinki, takie jak te, są bardziej powszechnym rodzajem, o silnym, ciepłym, cytrusowym aromacie i solidnym odrętwiającym uderzeniu. Zielone łupinki są ostrzejsze, bardziej ziołowe i intensywnie aromatyczne. Po wysuszeniu smaki zbliżają się do siebie, a każdy z nich zapewnia klasyczne mrowienie.