Sementes de cominho

Recorra ao cominho-dos-prados quando um pão de centeio, uma panela de couve ou um guisado substancioso precisar daquele aroma quente, terroso e levemente adocicado que evoca ao mesmo tempo a padaria antiga e a cozinha de domingo. São estas as sementes por detrás do pão de centeio e do pumpernickel, do pão de soda irlandês, do chucrute e do porco com couve cozinhado lentamente, com um sabor de frutos secos e agridoce, um pouco como anis amadurecido e tornado salgado. Uma pitada pequena define um prato; uma mão pesada domina-o, por isso recompensam um toque medido.

O cominho-dos-prados tem sido a base da panificação e da culinária da Europa Central e Oriental durante séculos, desde as mesas alemãs e austríacas até aos pães e queijos escandinavos. O seu sabor vive em óleos aromáticos delicados que se perdem rapidamente depois de a semente ser moída, por isso embalamos sementes inteiras frescas, para que possa torrá-las e esmagá-las no momento em que cozinha e obter todo o impacto brilhante.

Sementes inteiras, embaladas frescas. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

O cominho-dos-prados é o mesmo que o cominho?
Não, e esta é a confusão mais comum e mais dispendiosa, em parte porque os seus nomes soam de forma semelhante em várias línguas europeias. O cominho é quente, fumado e terroso, a base dos caris e das tacos; o cominho-dos-prados é mais picante, mais doce e mais semelhante ao anis, feito para pão de centeio e couve. Trocar um pelo outro muda completamente um prato. Também não são o mesmo que o funcho, que é mais doce e com um sabor mais forte a alcaçuz.

Como posso evitar que o sabor seja demasiado forte ou concentrado?
Para panificação, muitos cozinheiros usam o truque do "chá de cominho-dos-prados": deixe as sementes inteiras de infusão em água acabada de ferver durante dez a quinze minutos, arrefeça e adicione tanto as sementes macias como a água aromática à massa. Isto distribui o sabor uniformemente e amolece as sementes, evitando dentadas fortes e concentradas. Torrar as sementes brevemente primeiro aprofunda o aroma.

Em que pratos é essencial?
Pães de centeio e pumpernickel, pão de soda irlandês, chucrute e choucroute; porco, couve e gulache; e saladas de repolho com vinagre, onde dá aquela profundidade de balcão de delicatessen. É também uma semente chave na harissa tunisina e em alguns enchidos, onde corta a gordura rica da carne.

Como posso dar sabor a um prato sem deixar sementes inteiras?
Use o método da fervura da batata: amarre as sementes inteiras numa bola de chá ou num pano pequeno e coloque-as na água a ferver com as batatas. A polpa absorve um sabor limpo e amadeirado de cominho-dos-prados que passa para o puré de batata, a salada de batata ou o molho, sem sementes para mastigar.

Porque é que o cominho-dos-prados sabe a menta ou a sabão para algumas pessoas?
Tudo se resume à genética. O cominho-dos-prados e a hortelã-verde partilham uma versão espelhada da mesma molécula de sabor, e algumas pessoas percebem o cominho-dos-prados como distintamente mentolado como resultado. Se é o seu caso, não é a semente que está estragada, é simplesmente a forma como o seu paladar o percebe.