Anardana (getrocknete Granatapfelkerne)

Greifen Sie zu Anardana, wenn ein Gericht eine helle, fruchtige Säure braucht – die Art von saurer Note, für die Sie sonst Zitrone oder Sumach verwenden würden, aber tiefer und interessanter. Das sind getrocknete Granatapfelkerne, grob gemahlen, sodass sie etwas Biss behalten und kleine Säureschübe abgeben. Rühren Sie etwas davon in ein Vinaigrette, streuen Sie es über geröstetes Gemüse oder Kichererbsen, mischen Sie es in ein Getreidegericht oder reiben Sie es vor dem Braten auf Fleisch, um die Reichhaltigkeit zu durchbrechen.

In den Küchen Nordindiens, Pakistans und Afghanistans, wo Anardana seit langem ein Grundnahrungsmittel ist, ist es das Säuerungsmittel hinter langsam gekochten Kichererbsen- und Bohnengerichten und der säuerliche Kick in gewürzten Kebabs. Das beste Anardana stammt von sauren Wildgranatäpfeln, nicht von süßen Tafelgranatäpfeln – das verleiht ihm seine zitrusartige Schärfe statt einer flachen Süße. Die Kerne sind hart, klebrig und zu Hause schwer zu mahlen, deshalb mahlen wir sie grob und verpacken sie frisch, bereit zur direkten Verwendung aus dem Glas.

Grob gemahlen, frisch verpackt. Ohne Salz, Zucker oder Füllstoffe.

Ich habe Anardana noch nie verwendet. Wofür ist es?
Betrachten Sie es als fruchtiges Säuerungsgewürz. Überall dort, wo Sie Säure möchten – Salatdressing, geröstetes Gemüse, Getreidegericht, Marinade – verleiht es Säure mit einer tiefen Granatapfelfruchtigkeit, die Zitrone oder Essig nicht bieten. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge und probieren Sie, denn schon wenig bringt viel Säure.

Wie wird es in der traditionellen Küche verwendet?
In nordindischen und pakistanischen Küchen ist es das Säuerungsmittel in langsam gekochten Kichererbsen-Currys wie Chole und Kidneybohnen-Curry (Rajma) und verleiht ihnen eine dunkle, würzige Tiefe. Es wird auch in Kebab- und Kofta-Fleisch gemischt für Säureschübe und in frische Minze-Koriander-Chutneys eingerührt.

Kann ich stattdessen frische Granatapfelkerne oder -saft verwenden?
Nein, und das ist der häufigste Fehler. Frische Kerne fügen Wasser und Süße hinzu und verwandeln eine scharfe, trockene Säure in etwas Klebrig-Süßes. Saft kocht zu süßer Melasse ein, nicht zu der trockenen Säure, die diese Verwendungen benötigen. Getrocknetes Anardana ist eine andere Zutat.

Womit kann ich es ersetzen?
Amchur (getrocknetes Mangopulver) kommt einer trockenen, fruchtigen Säure am nächsten. Tamarinde funktioniert, wenn Sie eine feuchtere, tiefere Säure möchten. Sumach ist ein guter Ersatz zum Fertigstellen. Keiner trifft Anardana genau, aber alle kommen in die Nähe.

Wie schmeckt es und wie ist die Textur?
Tief und säuerlich mit einem fruchtigen, fast rotwein- oder fruchtlederartigen Aroma, weitaus komplexer als einfache Säure. Da es grob gemahlen und kein feines Pulver ist, behält es einen leichten Crunch und gibt kleine Säureschübe ab, statt sich aufzulösen.