Annatto-Pulver

Greifen Sie zu Annatto, wenn Sie eine tiefe, goldrote Farbe in Ihrem Essen möchten – ganz ohne künstliche Farbstoffe. Auch als Achiote bekannt, ist es der natürliche Farbstoff hinter yukatekischem Cochinita Pibil, philippinischem Tocino, kubanischem gelbem Reis und dem warmen Farbton vieler Käsesorten und Buttersorten. Der Geschmack ist dezent: erdig und erdend, eher Hintergrundnote als Hauptakteur, oft als „Safran des armen Mannes“ bezeichnet, wegen der Farbe, die es zu einem Bruchteil der Kosten liefert. Rot bedeutet hier nicht scharf; Annatto bringt keine Chilischärfe mit.

Annatto stammt aus den Samen des Bixa-orellana-Baums, der in den tropischen Regionen Amerikas beheimatet ist, wo die Maya und andere Völker ihn seit Jahrhunderten als Farbstoff und Küchengrundlage nutzten. Seine Farbe steckt in einem fettlöslichen Pigment, daher entfaltet es seine Wirkung am besten in Fett. Wir mahlen es frisch auf Stein, wodurch es sich leichter auflöst als ganze Samen – ganz ohne Einweichen.

Auf Stein gemahlen, frisch verpackt. Ohne Salz, Zucker oder Füllstoffe.

Wie verwende ich Annatto-Pulver?
Lassen Sie es sanft in warmem Öl oder Fett aufschäumen, um die Farbe freizusetzen, und verwenden Sie dieses Öl dann zum Kochen von Reis, zum Marinieren von Schweinefleisch oder Huhn oder zum Färben einer Sauce. Für philippinisches Tocino mischen Sie es trocken in die Zucker-Salz-Mischung. Es braucht Fett oder sanfte Hitze, um sich zu entfalten; in kaltem Wasser verklumpt es und bleibt körnig.

Warum hat es so wenig Geschmack?
Annatto ist in erster Linie ein Farbstoff mit einer milden, erdigen Hintergrundnote. Man bemerkt ihn am meisten, wenn er fehlt. Er übernimmt visuelle und subtile aromatische Arbeit, bringt aber keine Schärfe oder Intensität.

Ist Annatto-Pulver dasselbe wie Achiote-Paste?
Nein. Achiote-Paste (Recado Rojo) ist Annatto gemischt mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Koriander und Essig. Dies ist reines gemahlenes Annatto. Um eine Paste herzustellen, fügen Sie diese Aromaten hinzu; wenn Sie es allein als 1:1-Ersatz verwenden, schmeckt ein Rezept, das Paste verlangt, unterwürzt.

Eine Sache, die Sie wissen sollten, bevor Sie damit kochen:
Annatto färbt ab. Es bindet sich an Holz, Kunststoff und Stoff und ist schwer herauszuschrubben. Greifen Sie daher zu Metall oder Glas und halten Sie es von hellen Oberflächen und Kleidung fern. Genau diese Stärke ist der Grund, warum eine kleine Menge einen ganzen Topf färbt.

Kann es Safran oder Paprika ersetzen?
Für die Farbe: ja, es ist eine kostengünstige Möglichkeit, Reis und Eintöpfen einen goldenen Ton zu verleihen. Es bringt nicht Safrans Aroma oder Paprikas Geschmack, aber wenn Sie hauptsächlich die Farbe möchten, erfüllt es seinen Zweck – und es ist chilifrei für alle, die Schärfe vermeiden möchten.