Lorbeerblätter

Ein Blatt in den Topf geben, wenn ein langes Schmoren beginnt, und es leistet die stille Arbeit, die die meisten Köche erst bemerken, wenn sie fehlt: Ein Lorbeerblatt rundet einen Eintopf, einen Topf Bohnen, eine Tomatensauce oder einen Schmortopf ab und bringt die scharfen Kanten zu etwas zusammen, das sich fertig anfühlt. Es wirkt unter dem Gericht, nicht darüber – der tiefe Ton, zu dem Zitrone der hohe ist. Vor dem Servieren herausnehmen, und was zurückbleibt, ist Tiefe, die man nicht ganz benennen kann.

Genau diese stille Qualität ist der Grund, warum sich so viele fragen, ob Lorbeer überhaupt etwas bewirkt – und fast immer liegt es am Blatt, nicht am Kraut: Ein Glas, das jahrelang hinten im Schrank stand, hat die aromatischen Öle verloren, die den Geschmack tragen. Das sind ganze Lorbeerblätter, die milde, süße, teeartige Sorte, auf die klassische europäische und mediterrane Küchen seit Jahrhunderten setzen, ganz gelassen, damit das Aroma im Blatt versiegelt bleibt, bis man danach greift.

Ganze Blätter, frisch verpackt. Ohne Salz, Zucker oder Füllstoffe.

Bewirken Lorbeerblätter tatsächlich etwas?
Ja, auch wenn die Wirkung von Natur aus subtil ist. Lorbeer verleiht eine warme, dezent nelken- und teeartige Note, die langsam gegarte Gerichte erdet – man bemerkt sie am ehesten, wenn sie fehlt. Der Grund, warum so viele denken, Lorbeer tue nichts, ist fast immer ein altes Blatt: Das Aroma steckt in flüchtigen Ölen, die nach ein bis zwei Jahren im Schrank verblassen, also schmeckt ein altes Glas wirklich nach Papier. Ein frisches, duftendes Blatt ist eine andere Erfahrung.

Wie bekomme ich den meisten Geschmack daraus?
Das ganze Blatt früh zu einem Gericht mit etwas Flüssigkeit und Fett geben und ihm Zeit lassen. Die Aromastoffe des Lorbeers sind fettlöslich und lösen sich langsam, daher glänzt er bei langem Schmoren in Eintopf, Sauce, Brühe oder Schmortopf. Allein in klarem Wasser gezogen schmeckt er dünn; er braucht einen reichhaltigen Topf und mindestens dreißig Minuten, um sich zu entfalten.

Ist es sicher, ein ganzes Lorbeerblatt zu essen?
Entfernen Sie ganze Blätter vor dem Servieren immer. Sie bleiben steif und werden auch nach stundenlangem Kochen nicht weich, sodass ein verschlucktes Blatt oder ein scharfes Stück kratzen oder im Hals stecken bleiben kann. Sie sind da, um den Topf zu aromatisieren, nicht zum Verzehr. Die Blätter beim Hineingeben und Herausnehmen zu zählen, ist eine einfache Gewohnheit.

Woher weiß ich, ob meine Lorbeerblätter noch gut sind?
Eines zerdrücken und daran riechen. Ein gutes Blatt verströmt sofort ein klares, warmes, kräuteriges Aroma; wenn man fast nichts wahrnimmt, sind die Öle verblasst und es ist über seinen Höhepunkt hinaus. Im Ganzen in einem verschlossenen Glas, fern von Licht und Wärme aufbewahrt, behalten frische Blätter ihr Aroma weit länger als die vorgemahlene Sorte.

Kann ich Lorbeerblätter für Tee verwenden?
Das können Sie. Ein einzelnes frisches Blatt in heißem Wasser ziehen lassen ergibt eine milde, klare, wohltuende Tasse mit sanfter Kräuterwärme. Verwenden Sie nur eines und ziehen Sie es kurz, denn Lorbeer ist kräftig und eine großzügige Menge macht ihn scharf.