Kerbelblätter

Ein französisches Omelett, ein zarter Fisch oder eine Buttersauce erhält mit Kerbel eine stille Eleganz – diese weiche, süße, leicht nach Anis schmeckende Kräuternote zieht sich hindurch. Kerbel ist das Sanfte unter den französischen Kräutern, oft beschrieben als die Mitte zwischen Petersilie und Estragon, mit einem leichten Lakritzhauch. Es ist das prägende Kraut in der klassischen Kräutermischung „Fines Herbes“ und der grüne Akzent in Rührei, Omeletts, Eiern mit Senfsoße, Beurre Blanc und Béarnaise sowie in Frühlingsgemüsegerichten. Da frischer Kerbel bekanntermaßen schwer zu finden ist und innerhalb weniger Tage welkt, ist getrocknetes Blattgut die praktische Lösung, um ihn das ganze Jahr über vorrätig zu haben.

Das ist der eigentliche Grund für getrockneten Kerbel: Er ist das Geheimnis-Kraut, das die meisten Geschäfte nie frisch führen, aber immer dann bereitsteht, wenn ein Rezept ihn verlangt. Das Aroma steckt in feinen, schnell verfliegenden Ölen. Deshalb trocknen und schneiden wir das Blatt und verpacken es frisch – es behält ein tiefes, leuchtendes Grün statt des stumpfen, heuartigen getrockneten Kerbels, der zu lange gelagert wurde und sein Aroma verloren hat.

Getrocknetes Blattgut, frisch verpackt. Ohne Salz, Zucker oder Füllstoffe.

Wie schmeckt Kerbel?
Zart und süß, wie eine weichere Petersilie mit einer dezenten Anis- oder Lakritznote, ein Hauch Estragon ohne dessen Schärfe. Er ist von Natur aus subtil und soll eine frische, feine Note verleihen statt eines kräftigen Geschmacks – genau deshalb schätzt die klassische französische Küche ihn für Eier, Fisch und Buttersaucen.

Wie verwende ich getrockneten Kerbel, damit er nicht nach nichts schmeckt?
Zwei Dinge sind entscheidend. Geben Sie ihn etwas früher hinzu als frischen Kerbel, damit das getrocknete Blatt im warmen Gericht kurz Zeit hat, zu rehydrieren und seine Öle freizusetzen. Zerreiben Sie ihn zwischen den Fingern, während Sie ihn hinzufügen, um das Aroma zu aktivieren. Rühren Sie ihn gegen Ende des Kochens in Eier, Saucen oder Dressings ein, statt ihn stark zu kochen, da sein feines Aroma bei langer, hoher Hitze verfliegt.

Was ist in Fines Herbes und ist Kerbel wirklich notwendig?
Die klassische französische Mischung Fines Herbes besteht aus Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Estragon – und Kerbel ist das Kraut, das die Mischung nach Fines Herbes schmecken lässt und nicht nur nach gemischter Petersilie. Er verbindet die anderen mit seiner süßen, anisartigen Weichheit. Ohne ihn verliert die Mischung ihren charakteristischen Charakter – genau deshalb ist getrockneter Kerbel ein stilles Grundnahrungsmittel in der Vorratskammer.

Was kann ich ersetzen, wenn ein Rezept Kerbel verlangt und ich keinen habe?
Am nächsten kommt eine Mischung aus Petersilie mit einer kleinen Menge Estragon oder Fenchelgrün, um die Anisnote zu spiegeln. Verwenden Sie Estragon sparsam, da er viel kräftiger ist als Kerbel und ein delikates Gericht überlagern kann. Für den echten Fines-Herbes-Geschmack ist Kerbel selbst jedoch schwer zu ersetzen.

Wie erkenne ich, ob getrockneter Kerbel noch gut ist?
Achten Sie auf die Farbe und riechen Sie daran. Guter getrockneter Kerbel ist ein lebendiges Grün und verströmt beim Zerreiben ein weiches, süßes, kräuteriges Aroma. Wenn er zu einem stumpfen Gelbgrün verblasst ist oder nach nichts riecht, sind die Öle verflogen und er schmeckt muffig oder fade. Luftdicht und vor Licht und Wärme geschützt gelagert, behält er sein Aroma gut.