Weinstein

Das Geheimnis hinter einem Baiser, das in die Höhe ragt, einem Snickerdoodle mit seiner charakteristischen Säure und einem Zuckerguss, der glänzend und glatt bleibt: Weinstein ist der stille Star beim Backen, der all das möglich macht. Es ist kein Gewürz, sondern ein feines, geruchloses Säurepulver (ein natürliches Nebenprodukt der Weinherstellung), und eine kleine Prise leistet echte chemische Arbeit in der Küche. Fügen Sie es beim Schlagen von Eiweiß hinzu, um stabile, voluminöse Baiser, Angel Food Cake und Soufflés zu erhalten, rühren Sie es in Keksteig für eine dezente Säure und Bissfestigkeit, oder verwenden Sie es, um gekochte Zuckersirupe und Zuckergüsse vor dem Körnigwerden zu bewahren.

Es bildet außerdem mit Natron ein Backtriebmittel-Team (zwei Teile Weinstein auf einen Teil Natron ist das klassische selbstgemachte Backpulver). Und über das Backen hinaus macht seine milde Säure es zu einem praktischen, ungiftigen Helfer zum Reinigen und Auffrischen von Metall. Unseres ist reines Kaliumbitartrat, frisch abgepackt, ohne Zusätze.

Feines Pulver, frisch abgepackt. Kein Salz, kein Zucker, keine Füllstoffe.

Was bewirkt Weinstein beim Backen eigentlich?
Es ist eine Säure, und diese Säure erfüllt mehrere Aufgaben. In geschlagenem Eiweiß stabilisiert es den Schaum, sodass Baiser und Angel Food Cake höher aufgehen und ihre Form behalten, ohne zu weinen. In Keksen verleiht es eine milde Säure (das ist es, was einen Snickerdoodle wie einen Snickerdoodle schmecken lässt). In gekochtem Zucker verhindert es die Kristallbildung und hält Sirupe, Zuckergüsse und Süßigkeiten glatt.

Wie viel verwende ich für Eiweiß?
Weniger ist mehr: etwa ein Achtel Teelöffel pro Eiweiß, zugegeben, sobald das Eiweiß schaumig ist und bevor es weiche Spitzen bildet. Diese kleine Menge senkt den pH-Wert gerade genug, damit die Proteine einen stabilen, elastischen Schaum bilden, der nicht zusammenfällt und nicht übergeschlagen wird.

Wie stelle ich damit Backpulver her?
Mischen Sie zwei Teile Weinstein mit einem Teil Natron. Für einen Teelöffel Backpulver mischen Sie einen halben Teelöffel Weinstein mit einem Viertel Teelöffel Natron (fügen Sie einen Viertel Teelöffel Maisstärke hinzu, wenn Sie eine Charge zum Aufbewahren herstellen, um sie trocken zu halten). Verwenden Sie es sofort, da die Reaktion beginnt, sobald es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt.

Was kann ich als Ersatz verwenden, wenn es ausgeht?
Zum Stabilisieren von Eiweiß funktioniert etwas Zitronensaft oder weißer Essig (etwa ein halber Teelöffel flüssige Säure pro Eiweiß), obwohl sie Feuchtigkeit und einen dezenten Geschmack hinzufügen. Zum Treiben verwenden Sie einfach gekauftes Backpulver anstelle der Weinstein-Natron-Kombination. Für seine kristallverhindernde Rolle bei Süßigkeiten gibt es keinen perfekten Ersatz, also halten Sie ein Glas bereit, wenn Sie Konfekt herstellen.

Kann ich es wirklich zum Reinigen verwenden?
Ja. Seine milde Säure macht es zu einem sanften, lebensmittelechten Mittel, um Flecken und Anlauffarben zu entfernen: Als Paste mit etwas Wasser oder Zitronensaft angerührt, kann es Edelstahl-, Kupfer- und Aluminiumkochgeschirr aufhellen und leichte Rostflecken bekämpfen. Es ist eine praktische, ungiftige Option, wenn Sie lieber nicht zu aggressiven Chemikalien greifen möchten.