Sumach

Hell, herb-säuerlich und zitronig, ohne die Feuchtigkeit einer frischen Zitrone: Das ist gemahlener Sumach. Dieses tiefrote Pulver verleiht gegrilltem Hähnchen und Fisch, geröstetem Gemüse, Hummus, Salaten und Spiegeleiern eine klare, fruchtige Säure. Streuen Sie es am Ende als Finish-Gewürz darüber, so wie Sie eine Zitrone über einen Teller auspressen würden, oder rühren Sie es in Dressings und Marinaden ein.

Wir mahlen unseren Sumach in kleinen Chargen in Portland aus getrockneten Sumachbeeren auf Stein, damit die säuerlichen Öle lebendig bleiben und die Farbe ein kräftiges Ziegelrot behält. Da er frisch gemahlen ist, ist die Säure hell und nicht matt – der Unterschied zwischen Sumach, der ein Gericht aufweckt, und dem flachen, bräunlichen, der zu lange gelagert wurde.

In der orientalischen Küche taucht Sumach überall auf: über gegrilltem Fleisch, in Salaten wie Fattoush, und mit Sesam und getrockneten Kräutern zu Za'atar vermischt, der Gewürzmischung für Fladenbrot mit Olivenöl. Seine Säure übernimmt die Rolle eines Spritzers Zitrusfrucht in trockener, streufähiger Form.

Nur eine Zutat: gemahlener Sumach. Kein Salz, kein Zucker, keine Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.

Wie schmeckt Sumach?
Säuerlich und zitronig mit einer milden fruchtigen Tiefe und überhaupt nicht scharf. Er verleiht Säure wie Zitronensaft, aber als trockenes Pulver, sodass er ein Gericht aufhellt, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen.

Wie verwende ich Sumach?
Verwenden Sie ihn als Finish-Gewürz. Streuen Sie ihn nach dem Kochen über Hummus, gegrilltes Hähnchen, geröstetes Gemüse, Reis und Eier, oder rühren Sie ihn in Dressings und Marinaden ein. Beginnen Sie mit einem Teelöffel und fügen Sie nach Geschmack mehr hinzu.

Ist Gewürzsumach mit Giftsumach verwandt?
Nein. Gewürzsumach stammt von einer anderen, essbaren Pflanze und ist seit Jahrhunderten ein Küchengrundnahrungsmittel im Nahen Osten. Giftsumach ist eine separate Wildpflanze und wird nie als Lebensmittel verkauft. In diesem Glas ist das essbare Gewürz, gemahlen und bereit zum Kochen.

Was ist Za'atar, und ist es dasselbe wie Sumach?
Za'atar ist eine Mischung, kein einzelnes Gewürz. Es kombiniert Sumach mit Sesamsamen, getrocknetem Thymian oder Oregano und Salz. Sumach ist eine säuerliche Zutat darin. Verwenden Sie reinen Sumach, wenn Sie pure Helligkeit möchten, und Za'atar, wenn Sie eine vollere Kräuter-Samen-Mischung wünschen.

Wie sollte ich gemahlenen Sumach aufbewahren?
Bewahren Sie ihn in einem verschlossenen Glas fern von Hitze und Licht auf. Gemahlener Sumach bleibt einige Monate am hellsten, also kaufen Sie Mengen, die Sie verbrauchen.