Geflügel-Pökellake-Mischung

Ein Weihnachtstruthahn, der bis zur letzten Scheibe saftig bleibt, beginnt mit einer guten Lake – und das ist die aromatische Basis dafür. Es ist keine fertige Lake: Sie geben selbst Salz und Wasser hinzu, und diese Mischung bringt das Aroma. Zwiebel, Knoblauch, Tellicherry-Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Zitronenschale, Petersilie, Sternanis und Fenchel ziehen in die Lake ein und parfümieren den Vogel von der Oberfläche nach innen. Salz in Wasser auflösen, die Aromaten einrühren und den Truthahn darin einlegen – oder für eine Trockenpökelung zusammen mit Salz verwenden.

Die Aromaten bleiben ganz, damit sie beim Ziehen langsam freigesetzt werden – so wie ein Suppentopf Geschmack aufbaut. Wacholder und Sternanis geben eine holzige, warme Basis, während Zitronenschale und Kräuter für Frische sorgen. Wir mischen sie in kleinen Chargen in Portland, ohne Salz, damit Sie die Salzmenge nach Ihrem eigenen Rezept dosieren und eine zu salzige Lake vermeiden.

Ganze Aromatenmischung, ohne Salz. Salz und Wasser kommen von Ihnen. Ohne Zucker, ohne Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.

Ist das eine fertige Lake oder muss ich Salz hinzufügen?
Sie fügen das Salz hinzu. Das ist die aromatische Basis, ohne Salz gemischt, damit Sie die Menge selbst bestimmen. Lösen Sie Ihr eigenes Salz in Wasser auf, um die Lake herzustellen, und geben Sie dann diese Aromaten zum Ziehen hinzu. Das selbst dosierte Salz ist es, was verhindert, dass der Vogel zu salzig wird.

Wie viel Salz und Wasser verwende ich?
Folgen Sie einem bewährten Lake-Rezept für die Größe Ihres Vogels, da das Verhältnis sowohl für den Geschmack als auch für die Sicherheit wichtig ist. Ein üblicher Ausgangspunkt ist ein Salzwasserbad, das tief genug ist, um den Truthahn vollständig zu bedecken. Geben Sie die Aromaten dazu, halten Sie alles kalt und folgen Sie den Zeiten Ihres Rezepts.

Wie lange sollte ich den Truthahn einlegen?
Das hängt von Größe und Methode ab, also folgen Sie Ihrem Rezept. Als allgemeine Richtlinie dauert eine Nasslake mehrere Stunden bis über Nacht, wobei sie die ganze Zeit kalt gehalten wird. Länger ist nicht immer besser, da eine zu lange Lake das Fleisch salzig und wässrig macht.

Funktioniert es auch für eine Trockenlake?
Ja. Mischen Sie die Aromaten mit Ihrem abgemessenen Salz und reiben Sie den Truthahn damit ein, dann lassen Sie ihn unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Eine Trockenlake würzt tief, ohne das zusätzliche Wasser einer Nasslake – das bevorzugen manche Köche für ein konzentrierteres Truthahnaroma.

Womit passt es noch zusammen?
Es eignet sich auch für ganzes Hähnchen, Schweinekoteletts und Schweinelende. Jedes Stück, das Sie für Feuchtigkeit und Geschmack einlegen würden, nimmt dieselbe aromatische Basis an; skalieren Sie Salz und Wasser entsprechend der Größe des Stücks.