Chile ancho

Recurre al ancho molido cuando quieras la base profunda, ahumada y dulce de la cocina mexicana sin tener que lidiar con chiles secos enteros. Aporta el sabor que los cocineros buscan en el mole, la birria, la salsa roja para enchiladas y el chili: ciruela pasa y pasas, un toque de cacao, un calor terroso y suave, y solo un picor leve, más cercano al pimiento rojo que a un chile picante. Incorpóralo directamente a un guiso o frótalo sobre boniatos, costillas o huevos.

Un ancho es un chile poblano que se deja madurar hasta volverse rojo intenso y luego se seca, lo que concentra sus azúcares en algo dulce, correoso y oscuro. Como nosotros lo molemos en piedra directamente de chiles limpios, te ahorras los pasos que arruinan tantas salsas de ancho: sin remojar, sin tostar que queme y amargue, sin agua de remojo arenosa que desechar.

Molido en piedra, envasado fresco en pequeños lotes. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Cuánto pica el ancho?
Picor suave. La mayoría de los cocineros lo encuentran poco más picante que un pimiento rojo, por eso se valora por su sabor y color más que por su picor. Aporta profundidad a un plato sin encenderlo.

¿El polvo de ancho es lo mismo que el "chili en polvo"?
No, y esto confunde muchas recetas. El "chili en polvo" del supermercado suele ser una mezcla tex-mex con comino, orégano, ajo y sal. Esto es ancho molido puro y nada más, así que tú controlas exactamente lo que va en el plato.

¿Cómo se compara con el guajillo o el pasilla?
El ancho es el más dulce y oscuro de la "santísima trinidad" de chiles secos de la cocina mexicana, con notas de pasa y cacao. El guajillo es más brillante y ácido, el pasilla más herbal. El ancho es el que aporta cuerpo y un toque de dulzura.

¿En qué lo uso?
Es la base del mole, la birria, el pozole y la salsa roja para enchiladas, y brilla en frotaciones secas para costillas mezclado con azúcar moreno y cacao. También se adentra en lo dulce: una pizca en chocolate negro, chocolate caliente o corteza de chili y chocolate.

¿Por qué molido en lugar de chiles enteros?
Los anchos secos enteros necesitan limpieza, despepitado, tostado cuidadoso y remojo, y cualquier error vuelve amarga la salsa. El polvo molido en piedra y fresco te da el mismo sabor incorporado directamente, sin ninguno de esos riesgos.