Pimienta de Cayena

Calor limpio, intenso y progresivo que se integra en el plato en lugar de quedarse en la superficie: eso es la cayena molida. Añade una pizca a la salsa picante, al chili, a las sopas y a los guisos, incorpórala a los adobos secos y las marinadas para pollo, costillas y gambas, o espolvoréala sobre huevos, verduras asadas y palomitas. Con poca cantidad basta, así que empieza con una pequeña dosis y ve aumentando hasta que el picante esté a tu gusto.

En la escala de picor, la cayena está muy por encima de un jalapeño y cómodamente por debajo de un habanero: pica, pero de forma uniforme y predecible, sin sorpresas. Está molida muy fina, por lo que se funde en una salsa o un adobo y reparte su calor por toda la olla. La molemos fresca en pequeños lotes en Portland, para que el color se mantenga intenso y el picor sea auténtico.

Un solo ingrediente: cayena molida. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegana.

¿Cuánto pica la cayena?
Picante medio-alto y constante. Está varias veces por encima del jalapeño y muy por debajo del habanero o del pimiento fantasma, con un ardor limpio y directo y sin amargor. Como está molida fina, el picor se reparte de manera uniforme en lugar de concentrarse en puntos concretos.

¿En qué se diferencia la cayena de las hojuelas de pimiento rojo triturado?
En la molienda y el comportamiento. El pimiento rojo triturado es grueso y con semillas, y se espolvorea sobre la pizza o la pasta para dar toques de picor dispersos. La cayena está molida hasta convertirse en un polvo fino, por lo que se dispersa suavemente en una salsa, una sopa o un adobo y sazona todo el plato a la vez.

¿Es la cayena lo mismo que el chili en polvo?
No. El chili en polvo es una mezcla de especias con comino, ajo, orégano y otras hierbas. Esto es una sola cosa: cayena pura molida. Así puedes controlar el picor y el resto del aliño por separado, y pica más que una mezcla en la misma cantidad.

¿Cuánta cantidad debo usar?
Empieza con una pizca pequeña, remuévela al principio para que se integre en el plato, luego prueba y añade más. La cayena se intensifica al cocinarse, así que es más fácil añadir picor que quitarlo. Para un adobo, pésala en proporción a las especias más suaves para que sazone sin dominar.

He añadido demasiado. ¿Cómo lo suavizo?
Amplía la preparación con más de la base: una taza extra de caldo, tomate o legumbres. Un chorrito de lácteo como yogur, nata o leche de coco suaviza el ardor, y un poco de acidez o dulzor lo equilibra. La próxima vez, añade la cayena en pequeñas etapas.