Pimiento Chimayo

Un chile rojo con verdadera profundidad: dulce, terroso y con un ahumado leñoso, con un calor suave que se desarrolla con delicadeza en lugar de picar. El Chimayo es un chile tradicional poco común del valle de Chimayo, en el norte de Nuevo México, apreciado por cocineros que buscan más carácter que el de un chile rojo común. Incorpóralo a salsas rojas, guisos y judías, prepara una salsa profunda para enchiladas o posole, frótalo sobre la carne antes de asarla, o espolvoréalo sobre huevos y verduras asadas, donde su dulzor afrutado se hace presente.

Lo que lo hace especial es dónde y cómo crece. El Chimayo es un chile autóctono, cultivado durante generaciones en un pequeño valle de alta montaña desértica, donde los días calurosos, las noches frías y el suelo de arcilla roja concentran sus azúcares y aceites aromáticos. Las vainas son de pared fina y se secan al sol, lo que intensifica su sabor hasta volverlo afrutado y ahumado a la vez. El Chimayo auténtico solo se cultiva en ese valle y es escaso, recogido a mano en pequeñas parcelas, por eso lo molemos en piedra para conservar cada matiz de ese sabor tan difícil de conseguir.

Molido en piedra, envasado en fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿En qué se diferencia el Chimayo del chile rojo normal de Nuevo México?
El Chimayo es una variedad tradicional que se cultiva en un valle concreto, no un cultivo comercial estandarizado, y sabe a ello: más profundo, más dulce, más afrutado y más ahumado que un Hatch rojo común, con un calor suave y envolvente. También es genuinamente escaso y apreciado, el chile que buscan los cocineros cuando quieren el máximo sabor que un chile rojo puede ofrecer, y no solo picor. Para un excelente chile rojo de uso diario a un precio más asequible, nuestro chile rojo Hatch molido es el todoterreno; el Chimayo es la mejora para ocasiones especiales.

¿Cuánto pica?
Suave a medio, aproximadamente al nivel del jalapeño, pero el picor se comporta de forma diferente: empieza dulce y calienta gradualmente hasta un calor suave y redondeado, en lugar de un ardor inicial intenso. Ese calor lento y uniforme es parte de lo que la gente valora, ya que añade profundidad sin dominar el plato.

¿Por qué el chile Chimayo auténtico es más difícil de encontrar y más apreciado?
Porque el Chimayo auténtico solo crece en su valle de origen, en pequeñas parcelas familiares, y sus delicadas vainas de pared fina deben recogerse a mano. Eso hace que el producto auténtico sea escaso y especial. El nombre está protegido, por lo que indica un origen específico, no un estilo genérico, que es exactamente la razón por la que su sabor no puede copiarse con chiles cultivados en otros lugares.

¿Cómo obtengo el máximo sabor?
Déjalo infusionar suavemente en aceite, mantequilla o manteca durante un minuto antes de añadir líquido, ya que sus aceites aromáticos se liberan en la grasa y se extienden uniformemente por el plato. Mantén el calor moderado, porque un chile finamente molido puede quemarse y volverse amargo con calor seco alto. Con poco basta, dado lo concentrado que es su sabor.

¿Qué debería cocinar con él?
Brilla en cualquier plato donde el chile rojo sea el protagonista: salsa para enchiladas, chile colorado, posole, guisos rojos y ollas de judías, y como un adobo profundo y afrutado para cerdo, ternera o pollo. Como su sabor es tan distintivo, muchos cocineros lo usan cuando quieren que el chile sea la estrella, y no solo un fondo de picor.