Pimienta de Sichuan

Ese cosquilleo brillante y vibrante en los labios, el que hace que un cuenco de fideos de Sichuan resulte eléctrico, proviene de estos. Los granos de pimienta de Sichuan no son picor de chile ni tampoco picor de pimienta. Proporcionan un cosquilleo cítrico y adormecedor que la tradición de Sichuan llama málà, la combinación característica de adormecimiento y picor. Tuesta las cáscaras enteras, muélelas en trozos gruesos y espolvoréalas sobre tofu sedoso en salsa de chile (mapo tofu), judías verdes salteadas en seco, un plato de fideos dan dan o una tanda fresca de aceite de chile.

La frescura lo es todo con estos. El cosquilleo reside en aceites volátiles que se desvanecen rápidamente, por eso un tarro premolido de hace años sabe a casi nada. Las cáscaras enteras conservan esa potencia mucho más tiempo, así que cómpralas enteras, tuéstalas ligeramente para despertar los aceites y luego muélelas. Las nuestras son las cáscaras de color rojo rosado, apreciadas por su aroma intenso y un toque cítrico limpio frente a las verdes, más suaves.

Un solo ingrediente: granos de pimienta de Sichuan. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Los granos de pimienta de Sichuan realmente adormecen la boca?
Sí, y ese es el punto. Crean una sensación de cosquilleo, zumbido y ligero adormecimiento en labios y lengua, brillante y cítrica más que picante. Combinados con chile en la cocina de Sichuan, esa combinación de adormecimiento y picor es lo que los cocineros llaman málà. Es una textura de sabor tanto como un gusto.

¿Por qué mi pimienta de Sichuan premolida sabía a nada?
Los aceites aromáticos que llevan el cosquilleo se desvanecen rápido una vez que las cáscaras están molidas, así que un tarro premolido viejo pierde su fuerza. Compra cáscaras enteras, mantenlas selladas y tuéstalas ligeramente en una sartén seca antes de moler para revivir los aceites. Lo fresco es toda la diferencia entre eléctrico y plano.

¿Cómo las uso en la cocina?
Tuesta las cáscaras enteras en una sartén seca a fuego bajo durante un minuto hasta que estén fragantes, luego muélelas en trozos gruesos o tritúralas. Añádelas a aceite de chile, salteados, estofados y salsas para fideos. Una pizca del polvo recién molido espolvoreado sobre el plato aporta el cosquilleo más brillante.

¿Debo quitar las semillitas negras?
Si quieres. El cosquilleo y el aroma viven en la cáscara rosada, mientras que las diminutas semillas negras interiores son arenosas y aportan poco. Muchos cocineros las tamizan o las quitan para obtener un polvo más suave. Para cocinar a diario, está bien moler cáscaras y todo sin preocuparse.

¿Cuál es la diferencia entre los granos de pimienta de Sichuan rojos y verdes?
Las cáscaras rojas, como estas, son el tipo más común, con un aroma cálido, cítrico e intenso y un golpe adormecedor sólido. Las verdes son más penetrantes, más herbáceas e intensamente fragantes. Una vez secas, los sabores se acercan más, y cualquiera de las dos aporta el cosquilleo clásico.