Peperoncino Ancho

Scegli l'ancho macinato quando vuoi la base profonda, affumicata e dolce della cucina messicana senza dover maneggiare i baccelli interi essiccati. Porta il sapore che i cuochi cercano in mole, birria, salsa enchilada rossa e chili: prugna secca e uvetta, una nota di cacao, un calore terroso e delicato, e solo un pizzico di piccantezza, più vicino a un peperone rosso che a un peperoncino ardente. Mescolalo direttamente in uno stufato o strofinalo su patate dolci, costine o uova.

Un ancho è un peperone poblano lasciato maturare fino a diventare rosso scuro e poi essiccato, un processo che concentra gli zuccheri in qualcosa di dolce, coriaceo e scuro. Poiché lo maciniamo a pietra fresco da baccelli puliti, salti i passaggi che rovinano tante salse all'ancho: niente ammollo, niente tostatura che brucia e rende amaro, niente acqua di ammollo da buttare.

Macinato a pietra, confezionato fresco in piccoli lotti. Senza sale, zucchero o additivi.

Quanto è piccante l'ancho?
Mite. La maggior parte dei cuochi lo trova non molto più caldo di un peperone rosso, ed è per questo che è apprezzato per sapore e colore piuttosto che per il calore. Aggiunge profondità a un piatto senza infiammarlo.

La polvere di ancho è la stessa cosa del "chili powder"?
No, e questo confonde molte ricette. Il "chili powder" del supermercato di solito è una miscela tex-mex con cumino, origano, aglio e sale. Questo è puro ancho macinato e nient'altro, così controlli esattamente cosa va nel piatto.

Come si confronta con guajillo o pasilla?
L'ancho è il più dolce e scuro dei tre peperoni secchi della "santa trinità" della cucina messicana, con note di uvetta e cacao. Il guajillo è più brillante e acidulo, il pasilla più erbaceo. L'ancho è quello che dona corpo e un tocco di dolcezza.

In cosa lo uso?
È la base di mole, birria, pozole e salsa enchilada rossa, e brilla nei rub secchi per costine mescolato con zucchero di canna e cacao. Si spinge anche in territorio dolce: un pizzico nel cioccolato fondente, nella cioccolata calda o nella bark al cioccolato e peperoncino.

Perché macinato invece dei baccelli interi?
Gli ancho interi essiccati richiedono pulizia, rimozione dei semi, tostatura attenta e ammollo, e qualsiasi errore rende la salsa amara. La polvere fresca macinata a pietra ti dà lo stesso sapore mescolato direttamente, senza alcun rischio.