Peperoncino

Una pentola di chili, una teglia di enchiladas o una ciotola di posole prendono vita con il sapore profondo, dolce e autentico del peperoncino rosso, non la polvere piatta e dominata dal cumino che trovi nella maggior parte dei barattoli etichettati "chili powder". Questo è puro peperoncino rosso Hatch del New Mexico macinato, un unico ingrediente senza nulla di aggiunto, così senti il sapore del peperoncino stesso: dolce e leggermente simile all'uvetta, terroso, con un calore pulito, avvolgente, da lieve a medio. Mescolalo in salse rosse e stufati, prepara una vera salsa per enchiladas o un sugo per chile colorado, oppure spruzzalo su uova, verdure arrostite e popcorn.

Il sapore viene da dove cresce. Hatch, nel New Mexico, è famosa per il peperoncino, e le giornate calde e le notti fresche della valle danno al raccolto rosso la sua caratteristica dolcezza profonda, come di sole. Maciniamo a pietra i baccelli interi essiccati, così ottieni un peperoncino puro e liscio, senza i frammenti amari e sabbiosi di gambo e semi che le polveri commerciali economiche lasciano. Macinato fresco, mantiene l'aroma dolce-affumicato che svanisce in fretta in un barattolo rimasto troppo a lungo sullo scaffale.

Macinato a pietra, confezionato fresco. Senza sale, zucchero o riempitivi.

È lo stesso del "chili powder" che si usa nella maggior parte delle ricette?
Non proprio, e la differenza conta. Il "chili powder" americano di solito è una miscela di spezie (peperoncino più cumino, aglio, origano e spesso sale) pensata per il chili con carne. Questo è puro peperoncino rosso a ingrediente singolo, nient'altro. Quindi se una ricetta richiede una miscela, puoi aggiungere il tuo cumino e aglio; se richiede peperoncino puro macinato, questo è esattamente quello giusto, senza riempitivi che lo diluiscono.

Quanto è piccante?
Da lieve a medio, e costante. Il rosso Hatch dà un calore gentile e avvolgente con un sapore vero dietro, più simile a un tepore che cresce che a una bruciatura tagliente. Poiché è un peperoncino macinato costante, non come i peperoni freschi imprevedibili, ottieni sempre lo stesso livello affidabile, quindi è facile usarlo generosamente per il sapore senza sopraffare un piatto.

Come lo uso senza che risulti sabbioso o bruciato?
Fallo insaporire nel grasso. I composti del sapore sono solubili nell'olio, quindi mescola la polvere in olio caldo, burro o strutto per un minuto prima di aggiungere il liquido, così distribuisci il sapore in modo uniforme ed eviti una consistenza gessosa. Una cautela: il peperoncino macinato è fine e si brucia in pochi secondi a fuoco alto e secco, diventando amaro e riempiendo la cucina di fumi pungenti, quindi tieni il fuoco dolce e aggiungi il liquido in fretta.

Qual è la differenza tra peperoncino in polvere rosso e verde?
La maturazione. Il rosso è lo stesso peperoncino lasciato maturare completamente ed essiccare al sole, dando note dolci, profonde, simili all'uvetta con un leggero affumicato, ideale per salse rosse, stufati, tamales e chile colorado. Il verde è raccolto giovane, per un sapore più brillante, erbaceo e deciso. Questo è il rosso, pensato per una cucina ricca, calda e saporita.

Cosa posso prepararci?
È il cuore della cucina rossa del New Mexico e del nord del Messico: salsa per enchiladas, chile colorado, posole, ripieni per tamales e stufati di peperoncino rosso. Oltre a questo, usalo come un upgrade saporito al posto di paprika o cayenna, come base per un condimento per taco senza sale fatto in casa, o come tocco finale su uova, mais e verdure arrostite. Se vuoi un peperoncino rosso più raro, profondo e affumicato per un piatto speciale, il nostro peperoncino Chimayo è il passo avanti da cimelio rispetto a questo cavallo di battaglia di tutti i giorni.