Polvere di peperoncino guajillo

Il guajillo è la spina dorsale di una vera salsa messicana: un colore borgogna profondo, un calore da lieve a medio e un sapore dolce e fruttato con note di bacche essiccate e un accenno di fumo di legna. È uno dei peperoncini fondamentali della cucina messicana, la base di innumerevoli mole, adobo, salse e marinate, dove il suo ruolo è più legato alla corposità e al colore che al piccante.

Il guajillo nasce come peperoncino mirasol, così chiamato per il modo in cui i suoi baccelli crescono rivolti verso il sole. Una volta maturo ed essiccato al sole, il baccello diventa di un rosso profondo e lucido, con una consistenza coriacea; è proprio questa lenta essiccazione a concentrare il carattere dolce, acidulo e leggermente affumicato che i cuochi apprezzano. Macinato, si scioglie uniformemente in una base per salse o in una pasta.

Il suo piccante si colloca in una fascia da lieve a media, più o meno paragonabile a un jalapeño delicato, il che lo rende accessibile e facile da valorizzare. Tostatelo brevemente o lasciatelo in infusione in una salsa e le note fruttate e affumicate si sprigionano. Abbinate all'ancho per la dolcezza o al chile de árbol per una marcia in più quando volete stratificare i peperoncini.

Maciniamo a pietra in piccoli lotti a Portland per mantenere il colore vivido e l'aroma fresco. Senza sale, senza zucchero, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Quanto è piccante il guajillo?
Da lieve a medio, paragonabile a un jalapeño delicato. Si distingue per sapore e colore, con un calore gentile piuttosto che una bruciatura intensa.

Che sapore ha?
Dolce e fruttato, con note di bacche essiccate e acidule e un accenno di fumo di legna, più profondo e complesso di un comune peperoncino in polvere.

Con cosa lo cucino?
Mole, adobo, salse e marinate. È un peperoncino fondamentale per le salse messicane, apprezzato per il colore e la corposità tanto quanto per il suo calore.

Posso mescolarlo con altri peperoncini?
Sì. Si abbina naturalmente con l'ancho per aggiungere dolcezza o con peperoncini più piccanti come il chile de árbol quando si desidera più calore mantenendo il colore e le note fruttate del guajillo.

Come devo conservarlo?
Conservatelo sigillato, lontano da calore e luce, per preservare il colore rosso intenso e l'aroma.

È peperoncino puro?
Sì. Un solo ingrediente, guajillo macinato, senza nulla di aggiunto.