キャラウェイシード

キャラウェイは、ライ麦パン、キャベツの鍋料理、または心温まるシチューに、どこか古き良きパン屋と日曜のキッチンを同時に思い起こさせる、温かく土っぽく、ほのかに甘い香りを添えたいときに手に取るスパイスです。ライ麦パンやプンパーニッケル、アイリッシュ・ソーダブレッド、ザワークラウト、そしてじっくり煮込んだ豚肉とキャベツの背後には、この種があります。その風味はナッツのような甘苦さで、大人になったアニスのような趣きがあります。ひとつまみで料理の個性が決まり、多すぎると料理を支配してしまうので、計量したタッチが報われるスパイスです。

キャラウェイは何世紀にもわたり、中央・東ヨーロッパのベーキングと料理を支えてきました。ドイツやオーストリアの食卓から、スカンジナビアのパンやチーズにまでその伝統は及びます。その風味は繊細な芳香油に宿っており、種を挽くとすぐに失われてしまいます。だからこそ、当店では種を丸ごと新鮮な状態でお届けし、調理の直前に煎って砕いていただくことで、鮮やかで力強い香りを最大限に引き出せます。

丸ごとの種を新鮮な状態でお届けします。塩、砂糖、充填物は一切使用していません。

キャラウェイとクミンは同じものですか？
いいえ、まったく別のスパイスです。これは最も一般的で、そして高くつく間違いのひとつです。いくつかのヨーロッパ言語で名前が似ていることも一因です。クミンは温かく、スモーキーで土っぽい香りで、カレーやタコスの要となる存在。一方キャラウェイは、よりシャープで甘く、アニスのような風味で、ライ麦パンやキャベツ料理に最適です。この二つを置き換えると、料理の印象はまったく変わってしまいます。また、より甘く甘草の風味が強いフェンネルとも別物です。

風味が強すぎたり、偏ったりするのを防ぐにはどうすればいいですか？
ベーキングの際は、多くの料理人が「キャラウェイ・ティー」の技を使います。沸騰したてのお湯に丸ごとの種を10〜15分浸し、冷ましたら、柔らかくなった種と香り豊かな浸出液の両方を生地に加えます。こうすることで風味が均一に行き渡り、種も柔らかくなるので、風味が強く集中した部分ができるのを防げます。種を軽く煎ってから使うと、香りがさらに深まります。

どんな料理に欠かせないスパイスですか？
ライ麦パンやプンパーニッケル、アイリッシュ・ソーダブレッド、ザワークラウト、シュークルート、豚肉料理、キャベツ料理、グヤーシュ。また、酢ベースのコールスローには、デリカウンターのような奥行きを与えます。チュニジアのハリッサや、脂ののった肉を引き締める役割として、一部のソーセージにも使われる重要な種です。

種をそのまま残さずに、料理に風味を加えるには？
ポテトの茹で汁を利用する方法があります。丸ごとの種をティーボールや小さな布に包み、ジャガイモと一緒に沸騰したお湯に入れます。ジャガイモに、クセのないウッディなキャラウェイの風味が移り、マッシュポテトやポテトサラダ、グレービーソースに活かせます。種を噛む心配もありません。

キャラウェイがミントや石鹸のような味に感じる人がいるのはなぜですか？
それは遺伝子によるものです。キャラウェイとスペアミントは、同じ風味分子の鏡像異性体を共有しており、そのため一部の人はキャラウェイを明確にミントのように感じ取ります。もしそう感じるなら、それは種が悪いのではなく、単にあなたの味覚の感じ方の問題です。