Ancho-chilivrucht

Gebruik gemalen ancho wanneer je de diepe, rokerig-zoete basis van de Mexicaanse keuken wilt zonder met hele gedroogde pepers te worstelen. Het brengt de smaak die koks zoeken in mole, birria, rode enchiladasaus en chili: gedroogde pruim en rozijn, een vleugje cacao, zachte aardse warmte en slechts milde hitte, dichter bij een rode paprika dan bij een vurige chili. Roer het direct door een stoofpot of wrijf het over zoete aardappel, spareribs of eieren.

Een ancho is een poblano-peper die dieprood mag rijpen en daarna wordt gedroogd, waardoor de suikers zich concentreren tot iets zoets, leerachtigs en donkers. Omdat wij de onze vers malen met een stenen molen van schone pepers, sla je de stappen over die zoveel anchosauzen verpesten: geen weken, geen roosteren dat bitter wordt, geen gruizig weekwater om weg te gooien.

Gemalen met een stenen molen, vers verpakt in kleine batches. Zonder zout, suiker of vulstoffen.

Hoe heet is ancho?
Mild. De meeste koks vinden het niet veel heter dan een rode paprika, daarom wordt het gewaardeerd om smaak en kleur in plaats van hitte. Het bouwt diepte op in een gerecht zonder het te laten ontvlammen.

Is anchopoeder hetzelfde als 'chilipoeder'?
Nee, en dit zorgt voor veel verwarring in recepten. Supermarkt 'chilipoeder' is meestal een Tex-Mex-mix met komijn, oregano, knoflook en zout. Dit is puur gemalen ancho-chili en niets anders, dus jij bepaalt precies wat er in het gerecht gaat.

Hoe verhoudt het zich tot guajillo of pasilla?
Ancho is de zoetste en donkerste van de drie gedroogde-peper-'heilige drie-eenheid' van de Mexicaanse keuken, met een neiging naar rozijn en cacao. Guajillo is helderder en meer zuur, pasilla meer kruidig. Ancho is degene die body en een vleugje zoetheid brengt.

Waar gebruik ik het in?
Het is de basis van mole, birria, pozole en rode enchiladasaus, en het schittert in droge rubs voor spareribs, gecombineerd met bruine suiker en cacao. Het gaat ook zoet terrein op: een snufje in pure chocolade, warme chocolademelk of chili-chocoladebark.

Waarom gemalen in plaats van hele pepers?
Hele gedroogde ancho's moeten worden schoongemaakt, ontpit, zorgvuldig geroosterd en geweekt, en elke misstap maakt een saus bitter. Vers steengemalen poeder geeft je dezelfde smaak, direct erdoor geroerd, zonder dat risico.