Cayennepeper

Schoon, scherp, opbouwende hitte die in een gerecht trekt in plaats van er bovenop te blijven liggen: dat is gemalen cayennepeper. Roer een snufje door hete saus, chili, soepen en stoofschotels, verwerk het in droge rubs en marinades voor kip, ribbetjes en garnalen, of strooi het over eieren, geroosterde groenten en popcorn. Een beetje gaat een lange weg, dus begin met een kleine hoeveelheid en bouw op tot de hitte is waar je hem wilt hebben.

Op de hitteschaal ligt cayenne ruim boven een jalapeño en comfortabel onder een habanero, heet maar gelijkmatig en voorspelbaar in plaats van verraderlijk. Het is fijn gemalen, dus het smelt in een saus of rub en verspreidt zijn hitte door de hele pan. Wij malen het vers in kleine batches in Portland, zodat de kleur diep blijft en de hitte eerlijk blijft.

Enkel ingrediënt: gemalen cayennepeper. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Hoe heet is cayennepeper?
Middelheet en stabiel. Het ligt enkele malen heter dan een jalapeño en ruim onder een habanero of ghost pepper, met een schone, directe brand en geen bitterheid. Omdat het fijn is gemalen, verspreidt de hitte zich gelijkmatig in plaats van in hete plekken.

Hoe verschilt cayenne van gedroogde rode pepervlokken?
Maling en gedrag. Gedroogde rode peper is grof en bevat zaadjes, gestrooid over pizza of pasta voor verspreide hitte-uitbarstingen. Cayenne is gemalen tot een fijn poeder, zodat het soepel door een saus, soep of rub verspreidt en het hele gerecht in één keer op smaak brengt.

Is cayenne hetzelfde als chilipoeder?
Nee. Chilipoeder is een kruidenmengsel met komijn, knoflook, oregano en andere specerijen. Dit is één ding: pure gemalen cayenne. Zo kun je de hitte en de rest van de kruiden apart regelen, en het is heter dan een mengsel in dezelfde hoeveelheid.

Hoeveel moet ik gebruiken?
Begin met een klein snufje, roer het er vroeg doorheen zodat het in het gerecht mengt, proef en voeg dan meer toe. Cayenne bouwt op tijdens het koken, dus het is makkelijker om hitte toe te voegen dan om het terug te draaien. Voor een rub, meet het af tegen de mildere kruiden zodat het op smaak brengt zonder de overhand te nemen.

Ik heb te veel toegevoegd. Hoe verzacht ik het?
Verdun de batch met meer van de basis, een extra kopje bouillon, tomaat of bonen. Een scheutje zuivel zoals yoghurt, room of kokosmelk verzacht de brand, en een beetje zuur of zoetheid brengt het in balans. Voeg de cayenne de volgende keer in kleinere stappen toe.