Chilipeper

Een pan chili, een schaal enchilada's of een kom posole komt tot leven met diepe, zoete, echte rode-chilismaak, niet de vlakke, komijnzware stof die de meeste potten met het label 'chilipoeder' je geven. Dit is puur gemalen New Mexico Hatch rode chili, een enkel ingrediënt zonder toevoegingen, dus het smaakt naar de peper zelf: zoet en een beetje rozijnachtig, aards, met een schone, verwarmende, mild-tot-medium hitte. Roer het door rode sauzen en stoofschotels, maak er een echte enchilada- of chile colorado-saus van, of strooi het over eieren, geroosterde groenten en popcorn.

De smaak komt van waar het groeit. Hatch, New Mexico, is beroemd om chili, en de hete dagen en koele nachten in de vallei geven de rode oogst zijn kenmerkende zoete, in de zon gedroogde diepte. Wij malen de hele gedroogde peulen op een stenen molen, zodat je gladde pure chili krijgt zonder de bittere, korrelige stukjes steel en zaad die goedkope commerciële poeders achterlaten. Vers gemalen behoudt het het zoet-rokerige aroma dat snel vervaagt in een pot die te lang heeft gestaan.

Op steen gemalen, vers verpakt. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Is dit hetzelfde als het 'chilipoeder' in de meeste recepten?
Niet helemaal, en het verschil is belangrijk. Amerikaans 'chilipoeder' is meestal een kruidenmengsel (chili plus komijn, knoflook, oregano en vaak zout) gemaakt voor chili con carne. Dit is pure chili met één ingrediënt, niets anders. Dus als een recept om een mengsel vraagt, kun je je eigen komijn en knoflook toevoegen; als het om pure gemalen chili vraagt, is dit precies goed, zonder vulstoffen die het verdunnen.

Hoe heet is het?
Mild tot medium, en constant. Hatch rood geeft een zachte, verwarmende hitte met echte smaak erachter, meer een opbouwende warmte dan een scherpe brand. Omdat het een consistente gemalen chili is in plaats van onvoorspelbare verse pepers, krijg je elke keer hetzelfde betrouwbare niveau, dus het is gemakkelijk om het royaal te gebruiken voor smaak zonder een gerecht te overheersen.

Hoe gebruik ik het zonder dat het korrelig of aangebrand smaakt?
Laat het bloeien in vet. De smaakstoffen zijn oplosbaar in olie, dus roer het poeder een minuut door warme olie, boter of reuzel voordat je vloeistof toevoegt. Dit verspreidt de smaak gelijkmatig en voorkomt een krijtachtige textuur. Eén waarschuwing: gemalen chili is fijn en verschroeit binnen enkele seconden boven hoog droog vuur, wordt bitter en vult de keuken met scherpe dampen. Houd de hitte dus laag en voeg snel vloeistof toe.

Wat is het verschil tussen rood en groen chilipoeder?
Rijpheid. Rood is dezelfde chili die volledig mag rijpen en in de zon drogen, wat zoete, diepe, rozijnachtige tonen geeft met een milde rooksmaak, ideaal voor rode sauzen, stoofschotels, tamales en chile colorado. Groen wordt jong geoogst, voor een helderdere, grasachtigere, scherpere smaak. Dit is de rode, gemaakt voor rijke, warme, hartige gerechten.

Wat kan ik ermee maken?
Het is het hart van de rode keuken van New Mexico en Noord-Mexico: enchiladasaus, chile colorado, posole, tamalevullingen en rode-chilistoofschotels. Daarnaast kun je het gebruiken als smaakvolle upgrade van paprika of cayennepeper, als basis voor een zoutvrije taco-kruidenmix, of als afwerking op eieren, maïs en geroosterde groenten. Als je een zeldzamere, diepere, rokerigere rode chili wilt voor een speciaal gerecht, is onze Chimayo-chili de erfgoed-upgrade van deze alledaagse workhorse.