Ajwain, znane również jako nasiona carom

Jeśli znasz tymianek, już masz wyczucie ajowanu: pomyśl o nim jak o ostrzejszym, bardziej wyrazistym kuzynie tymianku, z nutą chłodzącego mentolu. Te maleńkie nasiona, zwane też karonem, dodają słono-ziołowego uderzenia, które przecina tłuste i smażone potrawy. Sięgaj po nie do pieczonych ziemniaków i warzyw korzeniowych, dodawaj do wytrawnych pieczyw, krakersów i ciasta na podpłomyki, albo wmieszaj do sosu serowego lub pomidorowego, który potrzebuje odrobiny podniesienia. Szczypta wystarczy na długo.

W indyjskich kuchniach, gdzie te nasiona są używane od pokoleń, ajowan to przyprawa do temperowania: smażona przez kilka sekund na gorącym oleju lub ghee, aby uwolnić jej aromatyczne olejki, a następnie dodawana do soczewicy, ciasta na fritters i podpłomyków. To także nasiona tradycyjnie trzymane przy drzwiach, by po ciężkim posiłku przeżuć szczyptę. Pakujemy całe nasiona na świeżo, bo moc ajowanu tkwi w lotnych olejkach, które znikają, gdy nasiona zbyt długo leżą.

Całe nasiona, pakowane na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Nigdy nie gotowałam z ajowanem. Od czego zacząć?
Traktuj go jak mocniejszy tymianek. Rozgnieć małą szczyptę między palcami i dodaj do pieczonych ziemniaków, wytrawnego szybkiego chleba lub ciasta na krakersy, albo na patelnię z duszonymi warzywami. Ponieważ jest intensywny, zacznij od mniejszej ilości, niż myślisz, spróbuj i stopniowo zwiększaj. Używany w małych ilościach dodaje ciepłej, ziołowej, niemal słonej nuty.

Jak go używać, żeby nie smakował ostro?
To jedna rzecz, którą trzeba wiedzieć: ajowan na surowo jest ostro gorzki i niemal leczniczy, ale ciepło to naprawia. Rozpuść go w gorącym oleju lub ghee na dziesięć do piętnastu sekund albo zapiecz w cieście, a gorycz zamieni się w ciepły, słony smak. Nigdy nie jedz go na surowo łyżką i nigdy nie używaj zbyt dużej ilości.

Do czego jest tradycyjnie używany?
W kuchni indyjskiej świetnie sprawdza się w cieście z mąki z ciecierzycy do fritters, takich jak pakory i samosy, wyrabiany w cieście na podpłomyki, takie jak paratha i puri, oraz temperowany w daniach z soczewicy (dal) i warzywach bogatych w błonnik, takich jak kalafior i kapusta. Jeśli gotujesz takie dania, to jest niezbędnik w spiżarni.

Czy mogę go użyć zamiast tymianku lub oregano?
Tak, jako bardziej wyrazisty zamiennik. Ma podobną ziołową, słoną jakość, ale mocniejszą i z nutą ostrości, więc użyj go trochę mniej, niż wymaga przepis na tymianek lub oregano.

Czy ajowan to to samo co kminek lub lubczyk?
Nie, chociaż słoiki są często tak błędnie etykietowane. Kminek jest słodki i anyżkowy, lubczyk przypomina seler, a ajowan jest ostry i tymiankowo-pikantny. Nie są wymienne. (Istnieje też zwyczaj w wielu południowoazjatyckich domach przeżuwania szczypty po ciężkim posiłku, wspomniany tutaj jako tradycja, a nie porada.)