Przyprawy

Sięgnij po baharat, gdy gulasz, blacha pieczonych warzyw czy kawałek jagnięciny potrzebują ciepła i głębi smaku bez sięgania po sześć różnych słoiczków z półki z przyprawami. To uniwersalna, rozgrzewająca mieszanka przypraw kuchni bliskowschodniej i lewantyńskiej, jednocześnie słodka i wytrawna – taka, którą kucharze zaczynają dodawać do wszystkiego. Natrzyj nią kurczaka lub żeberka, wymieszaj z kalafiorem i ciecierzycą przed pieczeniem albo wmieszaj do ryżu i gulaszów z soczewicy.

Baharat po arabsku oznacza „przyprawy”, a każdy region tworzy własną wersję. Nasza opiera się na czarnym pieprzu z Tellicherry, rozgrzewającym kminie rzymskim i kolendrze, papryce dla koloru oraz wystarczającej ilości goździków i gałki muszkatołowej, aby zaokrąglić smak, nie popadając w medyczną, zbyt goździkową nutę. Mielimy ją na kamieniu świeżo, w małych partiach, ponieważ wcześniej zmielona mieszanka, która długo stoi na półce, traci aromatyczną moc, dla której warto ją mieć.

Mielona na kamieniu, pakowana na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy. Zawiera kmin rzymski.

Jak smakuje baharat i jak go używać?
Ciepły, dymny i lekko słodki, często opisywany jako coś pomiędzy garam masala a przyprawami do wypieków. Używaj go jako suchej marynaty do mięsa, do obtoczenia warzyw przed pieczeniem lub jako bazy do ryżu i gulaszów. W przypadku mięsa wymieszanie go z jogurtem, sokiem z cytryny i czosnkiem tworzy marynatę, która zmiękcza mięso i zapobiega przypalaniu się przypraw podczas mocnego smażenia.

Czym różni się od garam masala?
Mają ze sobą wiele wspólnego i dobrze się wzajemnie zastępują – obie opierają się na rozgrzewających przyprawach. Baharat bardziej skłania się ku czarnemu pieprzowi i dymnej słodyczy, a garam masala ku indyjskiemu profilowi aromatycznemu. Kucharze często zamieniają jedną na drugą w nagłej potrzebie i cieszą się tym akcentem.

Czy baharat to to samo co libańska siedem przypraw?
Są blisko spokrewnione. Libańska siedem przypraw (saba baharat) to jedna z regionalnych wersji, zwykle słodsza, z wyraźnym cynamonem i zielem angielskim. Baharat to szersza rodzina, do której należą mieszanki siedmiu przypraw. Pamiętaj, że nasza nie zawiera ziela angielskiego, które jest pojedynczą jagodą często myloną z tymi mieszankami.

Czy sprawdza się do steków i wołowiny?
Tak. Jego ciepło i pieprzność szczególnie dobrze komponują się z bogatymi, tłustymi kawałkami mięsa, dlatego miłośnicy grillowania sięgają po niego do żeberek i steków.

Co wchodzi w jej skład?
Papryka, czarny pieprz z Tellicherry, kmin rzymski, goździki, kolendra, gałka muszkatołowa i garam masala. Zawiera kmin rzymski, co warto wiedzieć, jeśli jesteś na niego wrażliwy.