Przyprawa tandoori

Głęboka czerwień, dymny i pikantny kurczak prosto z grilla to obietnica tandoori, a ta przyprawa pozwala Ci to osiągnąć w domu bez glinianego pieca (tandoor). Kolor pochodzi z papryki, nie z barwnika, a fundamentem są prażony kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, imbir i szczypta cayenne. Wymieszaj ją z gęstym jogurtem, aby uzyskać marynatę do kurczaka lub świeżego indyjskiego sera (paneer), posyp nią pieczony kalafior lub natrzyj nią krewetki przed wrzuceniem na ogień.

Sztuczka, którą stosują restauracje, jest prosta: gęsty, odsączony jogurt i całkowicie sucha powierzchnia mięsa. Mokry kurczak paruje się zamiast przypiekać, i to właśnie odróżnia blady kawałek od tego z bąblami i dymnym aromatem. Prażymy i mielimy na kamieniu całe przyprawy w małych partiach w Portland, według mieszanki tandoori, którą nasza rodzina przygotowuje w domu, dzięki czemu ma ona prawdziwy prażony aromat, a nie płaski, zmielony proszek.

Składniki: nasiona kolendry, nasiona kminu rzymskiego, czarny pieprz tellicherry, papryka, cebula, czosnek, pieprz cayenne, imbir, goździki, liście laurowe, gałka muszkatołowa. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowe i wegańskie.

Czy do marynaty użyć jogurtu czy oleju?
Jogurtu, i to gęstego. Odsączony lub jogurt typu greckiego przylega do mięsa i pomaga mu się zrumienić, a jego delikatna kwasowość je zmiękcza. Najpierw osusz kurczaka, a następnie wymieszaj przyprawę z odrobiną soku z cytryny. Cienka, wodnista marynata sprawi, że mięso będzie się gotować na parze, a nie przypiekać.

Jak długo marynować?
Daj mu co najmniej dwie godziny, a najlepiej całą noc. Dłuższe moczenie pozwala przyprawom i kwasowi wniknąć w mięso, dając głębszy kolor i smak. Nie oszczędzaj też na przyprawie: im więcej użyjesz, tym wyrazistsza będzie skórka.

Czy czerwony kolor pochodzi z barwnika?
Nie. Kolor to zasługa papryki, a cayenne dodaje rozgrzewającego akcentu. W mieszance nie ma barwników spożywczych ani soli, więc sam kontrolujesz słoność marynaty.

Czy muszę robić kurczaka?
Wcale nie. Ta sama marynata z jogurtu i przyprawy sprawdzi się z paneerem, krewetkami, rybą lub grubymi plastrami kalafiora i ziemniaków. Piecz lub grilluj, aż brzegi się zrumienią.