Anardana (Suszone Nasiona Granatu)

Sięgnij po anardanę, gdy potrawa potrzebuje jasnej, owocowej kwasowości – takiej kwaśnej nuty, jaką dałaby cytryna czy sumak, ale głębszej i ciekawszej. To suszone pestki granatu, grubo mielone, dzięki czemu zachowują odrobinę tekstury i dają małe wybuchy kwasowości. Wmieszaj trochę do winegretu, posyp pieczone warzywa lub ciecierzycę, dodaj do miski z kaszą lub natrzyj nimi mięso przed pieczeniem, aby przełamać jego tłustość.

W kuchniach północnych Indii, Pakistanu i Afganistanu, gdzie od dawna jest podstawą spiżarni, anardana jest składnikiem nadającym kwasowość wolnogotowanym potrawom z ciecierzycy i fasoli oraz ostrym, pikantnym kebabom. Najlepsza anardana pochodzi z kwaśnych, dzikich granatów, a nie słodkich owoców deserowych – to właśnie one dają jej cytrusową krawędź zamiast płaskiej słodyczy. Pestki są twarde, lepkie i trudne do zmielenia w domu, dlatego my mielimy je grubo i pakujemy na świeżo, gotowe do użycia prosto ze słoika.

Grubo mielone, pakowane na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Nigdy nie używałem anardany. Do czego służy?
Potraktuj ją jak owocową przyprawę zakwaszającą. Wszędzie tam, gdzie chcesz uzyskać kwaśny smak – w sosie sałatkowym, pieczonych warzywach, misce z kaszą, marynacie – doda kwasowości z głęboką, granatową owocowością, której nie zapewni cytryna ani ocet. Zacznij od niewielkiej ilości i próbuj, bo już odrobina daje dużo kwasowości.

Jak używa się jej w tradycyjnej kuchni?
W kuchniach północnych Indii i Pakistanu jest składnikiem zakwaszającym w wolnogotowanych curry z ciecierzycy, takich jak chole, oraz curry z fasoli (rajma), nadając im ciemną, cierpką głębię. Dodaje się ją także do mięsa na kebaby i kofty, by dać wybuchy kwasowości, oraz do chutneyów ze świeżej mięty i kolendry.

Czy mogę użyć świeżych pestek granatu lub soku?
Nie, i to najczęstszy błąd. Świeże pestki dodają wody i słodyczy, zamieniając ostrą, suchą kwasowość w coś mdłego. Sok redukuje się do słodkiej melasy, a nie suchej kwasowości, której potrzebują te zastosowania. Suszona anardana to inny składnik.

Czym mogę ją zastąpić?
Amchur (suszone mango w proszku) jest najbliższy pod względem suchej, owocowej kwasowości. Tamaryndowiec sprawdzi się tam, gdzie chcesz bardziej wilgotnej, głębszej cierpkości. Sumak to niezły zamiennik do posypywania na koniec. Żaden z nich nie dorówna anardanie dokładnie, ale wszystkie zbliżą cię do celu.

Jak smakuje i jaką ma konsystencję?
Głęboka i cierpka, z owocowym, niemal czerwono-winnym lub owocowo-skórzanym aromatem, znacznie bardziej złożona niż zwykła kwasowość. Ponieważ jest grubo mielona, a nie drobno sproszkowana, zachowuje lekki chrupiący akcent i daje małe wybuchy kwasowości, zamiast całkowicie się rozpuszczać.