Proszek annato

Sięgnij po annato, gdy chcesz uzyskać głęboki, złocisto-czerwony kolor w jedzeniu bez sztucznych barwników. Zwane również achiote, jest naturalnym barwnikiem stojącym za jukatańskim cochinita pibil, filipińskim tocino, kubańskim żółtym ryżem i ciepłym odcieniem wielu serów i masła. Jego smak jest delikatny: ziemisty i ugruntowujący, bardziej tło niż główny akcent, często nazywany „szafranem biedaków” ze względu na kolor, jaki daje za ułamek ceny. Czerwień nie oznacza tu ostrości; annato nie niesie ze sobą pikantności chili.

Annato pochodzi z nasion drzewa Bixa orellana, pochodzącego z tropikalnych Ameryk, gdzie Majowie i inne ludy używały go przez wieki jako barwnika i podstawowego składnika kuchni. Jego kolor tkwi w rozpuszczalnym w tłuszczach pigmencie, więc najlepiej uwalnia się w tłuszczu. Mielimy je na kamieniu na świeżo, dzięki czemu rozpuszcza się łatwiej niż całe nasiona, bez potrzeby moczenia.

Mielone na kamieniu, pakowane na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Jak używać proszku annato?
Delikatnie zeszklij go w ciepłym oleju lub tłuszczu, aby uwolnić kolor, a następnie użyj tego oleju do gotowania ryżu, marynowania wieprzowiny lub kurczaka albo zabarwienia sosu. Do filipińskiego tocino wymieszaj go na sucho z solą i cukrem w zalewie. Potrzebuje tłuszczu lub delikatnego ciepła, aby się uwolnić; wsypany do zwykłej zimnej wody zbryla się i pozostaje ziarnisty.

Dlaczego ma tak mało smaku?
Annato to przede wszystkim barwnik o łagodnej, ziemistej nucie w tle. Zauważasz je najbardziej, gdy go brakuje. Pełni rolę wizualną i subtelnie aromatyczną, nie dodaje ostrości ani wyrazistości.

Czy proszek annato to to samo co pasta achiote?
Nie. Pasta achiote (recado rojo) to annato zmieszane z czosnkiem, kminem rzymskim, oregano, kolendrą i octem. To jest czyste, mielone annato. Aby zrobić pastę, dodajesz te aromatyczne składniki; użyte samodzielnie jako zamiennik 1:1, przepis wymagający pasty będzie niedoprawiony.

Jedna rzecz, którą warto wiedzieć, zanim zaczniesz gotować:
Annato plami. Wiąże się z drewnem, plastikiem i tkaniną i trudno je wywabić, więc sięgaj po metal lub szkło i trzymaj je z dala od jasnych powierzchni i ubrań. Ta sama moc sprawia, że odrobina barwi cały garnek.

Czy może zastąpić szafran lub paprykę?
Jeśli chodzi o kolor, tak, to niedrogi sposób na uzyskanie złotego odcienia w ryżu i gulaszach. Nie wniesie aromatu szafranu ani smaku papryki, ale gdy głównie zależy Ci na kolorze, spełni swoje zadanie, a do tego jest wolne od chili dla osób unikających ostrości.