Asafetyda

Sięgnij po asafetydę, czyli hing, gdy chcesz uzyskać głęboki, wyrazisty smak gotowanej cebuli i czosnku z jednej szczypty. To właśnie jest sekret tej przyprawy: zblanszowana przez kilka sekund na gorącym oleju dodaje tego samego bogatego, wyrazistego aromatu, który uzyskałbyś z duszonej cebuli i czosnku. Dlatego kucharze, którzy ich unikają – ze względów dietetycznych lub tradycji – zawsze mają ją pod ręką. Wsyp szczyptę do garnka z fasolą, sosu pomidorowego, zupy warzywnej lub dania z soczewicy, a wypełni je głębią smaku.

Hing jest znany ze swojego ostrego, prawie przytłaczającego zapachu na surowo, ale ciepło przekształca go w łagodną, przypominającą cebulę i czosnek głębię. To suszona żywica rośliny Ferula z Persji i Afganistanu, używana w indyjskich kuchniach od wieków, a na długo przed tym przez rzymskich kucharzy jako zamiennik legendarnej, zaginionej rośliny silphium. Czysta żywica jest zbyt lepka do gotowania, dlatego – jak większość hingów – nasz jest mieszany z nośnikiem. Używamy mąki ryżowej, nie pszennej. Mielimy go na świeżo i pakujemy, aby zachować aromat.

Mielony, pakowany na świeżo. Z mąką ryżową jako nośnikiem, nie pszenną. Wegański. Bez soli i cukru.

Nigdy nie gotowałam/em z hingiem. Jak go używać?
Używaj go jako bazy smakowej, tak jak cebuli lub czosnku. Dodaj małą szczyptę (od jednej ósmej do ćwierć łyżeczki) do ciepłego oleju na kilka sekund na początku gotowania, a następnie dodaj fasolę, warzywa, pomidory lub soczewicę. To delikatne zblanszowanie uwalnia smak.

Jak uniknąć zepsucia potrawy?
Dwie zasady: nigdy nie używaj go na surowo i nigdy nie pozwól mu się spalić. Na surowo lub przypalony staje się gorzki i cierpki. Ciepły olej i dwu- do trzysekundowe zblanszowanie, a następnie szybkie dodanie pozostałych składników, aby obniżyć temperaturę, daje słodki, wyrazisty efekt.

Jak smakuje?
Na surowo – ostro i przenikliwie, co zaskakuje kupujących po raz pierwszy. Po ugotowaniu – ciepła, wyrazista głębia przypominająca cebulę i czosnek. To tło smakowe, które sprawia, że prosta fasola, soczewica i warzywa smakują pełniej.

Czy naprawdę może zastąpić cebulę i czosnek?
Jeśli chodzi o smak – tak. Ugotowany hing wnosi wyrazistą głębię przypominającą cebulę i czosnek, dlatego kucharze, którzy unikają cebuli i czosnku – czy to ze względów dietetycznych, czy kulinarnej tradycji – używają szczypty do przyprawiania gulaszy, dań z fasoli i sosów pomidorowych.

Czy jest zrobiony z pszenicy i jak go przechowywać?
Bez pszenicy. Wiele komercyjnych marek hing używa mąki pszennej jako nośnika; nasz używa mąki ryżowej. Do przechowywania: hing uwalnia gazy przez zwykły plastik, dlatego po otwarciu trzymaj go w szczelnym szklanym słoiku lub zamkniętej metalowej puszce w temperaturze pokojowej.