Laski cynamonu cejlońskiego

Sięgnij po cejlońskie laski cynamonu, gdy chcesz prawdziwego cynamonu – delikatnego, słodkiego, o nutach cytrusów i miodu – wrzucanego w całości do herbaty, kawy, grzanego cydru, ryżu na mleku czy wolno gotowanego curry. Nazywany również canela w meksykańskich kuchniach, to cienkie pióra prawdziwego cynamonu, cenione za to, że delikatnie perfumują garnek, zamiast uderzać ostrym, cukierkowo-pikantnym smakiem zwykłego cynamonu ze sklepu. Wrzuć jedną laskę do mleka na arroz con leche, zaparz pół laski w filiżance lub dodaj do birria i barbacoa, by uzyskać ciepłą, subtelną nutę w tle.

Cejlon to inne drzewo niż pospolita kasja, która kryje się za większością sklepowych cynamonów, i różnicę czuć w smaku: jest bardziej miękki, słodszy, bardziej kwiatowy, podczas gdy kasja jest wyrazista i ostra. Wiele cejlońskich lasek jest zwijanych z cienkich, papierowych warstw – lżejszych i delikatniejszych niż twarda kasjowa spirala, choć grubość bywa różna. To odmiana, po którą sięgają meksykańscy i lankijscy kucharze. Pakujemy całe laski na świeżo, aby delikatne olejki pozostały zamknięte, dopóki ich nie zaparzysz lub nie zmielisz.

Całe laski, pakowane na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Jak odróżnić cejlon od pospolitej kasji w sklepach?
Smak jest najpewniejszym sygnałem: cejlon jest delikatny, słodki i cytrusowo-kwiatowy, podczas gdy kasja jest wyrazista, ostra i pikantna. Wygląd jest pomocną wskazówką, ale nie twardą regułą. Cejlon często ma wiele cienkich, papierowych warstw i jaśniejszy, płowy kolor, podczas gdy kasja to zwykle grubsza, twardsza, czerwonawa spirala, ale grubość lasek bywa różna, więc mocniejsza rolka nie oznacza podróbki. W razie wątpliwości zaufaj smakowi i źródłu.

Dlaczego mój cejlon smakuje łagodniej niż zwykły cynamon?
Bo tak ma być. Prawdziwy cejlon jest delikatny, słodki i cytrusowo-kwiatowy, podczas gdy kasja jest wyrazista, ostra i pikantna – to agresywny smak, z którym wychowało się większość ludzi. Jeśli twój cejlon smakuje subtelnie, to prawdziwa przyprawa, a nie słaba. W przepisach opartych na mocy kasji możesz chcieć użyć go trochę więcej lub połączyć go z innymi ciepłymi przyprawami.

Jak zmielić cejlońskie laski w domu?
Delikatnie i nie w tanim młynku. Papierowe pióra potrafią zaklinować młynki ostrzowe i żarnowe, które bez problemu radzą sobie z twardą kasją. Lepiej połamać je ręcznie, rozgnieść w woreczku wałkiem lub najpierw krótko podprażyć, by stały się kruche, potem mielić krótkimi seriami i przesiać. Albo zrezygnuj z mielenia i po prostu zaparz je w całości.

Jak używać ich w herbacie, żeby nie zgorzkniała?
Gotuj delikatnie, nie wygotowuj na twardo przez długi czas. Jedna lub dwie laski w gorącej wodzie przez osiem do dziesięciu minut daje ciepłą, naturalnie słodką filiżankę, a woda faktycznie słodnieje, im dłużej stoi, więc możesz nie potrzebować cukru. Długie, mocne gotowanie wyciąga taniny i sprawia, że napar staje się gorzki i cierpki. Laski można wypłukać, osuszyć i użyć ponownie raz lub dwa.

Czy to to samo co canela w meksykańskich przepisach?
Tak. Canela to cejloński cynamon, a Meksyk jest jego największym rynkiem. Jego miękki, słodki, drzewno-cytrusowy profil to podstawa autentycznej birria, barbacoa, cajety, horchaty i cafe de olla, podczas gdy ostra kasja przytłoczyłaby danie. Jeśli meksykański przepis wymaga canela, to właśnie to oznacza.