Liście kolendry

Gdy garnek chili, duszone curry lub porcja salsy potrzebuje tej znajomej zielonej, cytrusowej nuty kolendry, a w lodówce nie ma świeżego pęczka, ten zapas ze spiżarni Cię uratuje. Suszona kolendra zapewnia dostęp do tego zioła przez cały rok, gotowa do dodania do zup, gulaszy, fasoli, ryżu, curry i sosów lub do rozwinięcia smaku w dipach, dressingach i marynatach. Jest uczciwa co do tego, czym jest: wygodnym suszonym ziołem do dań gotowanych, a nie zamiennikiem świeżego, jasnego akcentu posiekanej natki.

Kolendra to liść tej samej rośliny, która daje nam nasiona kolendry, o świeżym, cytrusowym, zielonym smaku obecnym w kuchni meksykańskiej, indyjskiej, karaibskiej i południowo-wschodniej Azji. W formie suszonej jest łagodniejsza i delikatniejsza niż świeża, dlatego najlepiej sprawdza się dodana do potrawy podczas gotowania, a nie posypana na surowo na wierzchu. Pakujemy ją na świeżo, aby zachowała jak najwięcej swojego zielonego, cytrusowego charakteru, ile tylko może zachować suszony liść.

Suszone liście, pakowane na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Czy suszona kolendra jest tak samo intensywna jak świeża?
Nie, i warto o tym wiedzieć na początku. Charakterystyczna świeżość kolendry tkwi w delikatnych olejkach, które zanikają podczas suszenia liści, dlatego suszona kolendra jest łagodniejsza i bardziej zaokrąglona w smaku, bez ostrego, świeżego akcentu. Dlatego najlepiej sprawdza się w daniach gotowanych, gdzie delikatnie się wkomponowuje; do surowego wykończenia taco lub pho nadal sięgaj po świeżą.

Czy kolendra i kolendra siewna to to samo?
Ta sama roślina, inne części. W Stanach Zjednoczonych świeże zielone liście nazywane są kolendrą, a suszone nasiona – kolendrą siewną; w większości świata liść nazywany jest po prostu liściem kolendry. Ich smak jest jednak zupełnie inny: liść jest jasny i cytrusowo-zielony, a nasiono – ciepłe, słodkie i orzechowe. Ten produkt to suszony liść.

Jak wydobyć z niej najwięcej smaku?
Zrehydratuj ją i dodaj podczas gotowania. Wmieszaj ją do potrawy na kilka minut przed końcem lub namocz ją krótko w odrobinie wody, soku z limonki lub bulionu, aby zmiękła i się „obudziła”. Rozgniecenie jej palcami podczas dodawania również pomaga uwolnić jej aromat.

Dlaczego niektórzy czują w kolendrze smak mydła?
To kwestia genetyki, nie kolendry. Część ludzi ma wariant genu receptora zapachowego, przez który związki aldehydowe w kolendrze odbierane są jako mydlane, a nie cytrusowe. Jeśli tak jest w Twoim przypadku, ten produkt tego nie zmieni, choć niektórzy uważają, że łagodniejsza forma suszona jest mniej intensywna niż garść świeżych liści.

W jakich daniach się sprawdza?
Doskonale sprawdza się w gotowanej kuchni meksykańskiej i tex-mex (chili, fasola, farsze do enchilady i taco, duszone salsy), indyjskich i południowoazjatyckich curry i dal, karaibskich gulaszach oraz mieszankach przypraw i marynatach. Używaj jej tam, gdzie smak kolendry wkomponowuje się w danie podczas gotowania, a nie jako świeża zielona posypka na wierzchu.