Krem z kamienia winnego

Sekret bezy, która trzyma kształt, ciasteczek snickerdoodle z ich charakterystyczną kwaskowatością i lukru, który pozostaje lśniący i gładki: krem winny to cichy bohater wypieków, który to umożliwia. To nie przyprawa, lecz drobny, bezwonny kwas w proszku (naturalny produkt uboczny produkcji wina), a mała szczypta robi prawdziwą chemiczną robotę w kuchni. Dodaj go do ubijanych białek, aby uzyskać stabilne, puszyste bezy, ciasto anielskie i suflety, wmieszaj do ciasta na ciasteczka, aby nadać im subtelną kwaskowatość i ciągliwość, lub użyj go, aby ugotowane syropy cukrowe i lukry nie stały się ziarniste.

Łączy się również z sodą oczyszczoną, tworząc duet spulchniający (dwie części kremu winnego na jedną część sody to klasyczny domowy proszek do pieczenia). Poza pieczeniem, jego delikatna kwasowość czyni go przydatnym, nietoksycznym pomocnikiem do czyszczenia i nabłyszczania metali. Nasz produkt to czysty wodorowinian potasu, pakowany na świeżo, bez żadnych dodatków.

Drobny proszek, pakowany na świeżo. Bez soli, cukru i wypełniaczy.

Co właściwie robi krem winny w wypiekach?
To kwas, a ta kwasowość spełnia kilka zadań. W ubitych białkach stabilizuje pianę, dzięki czemu bezy i ciasto anielskie rosną wyżej i zachowują kształt bez puszczania wody. W ciasteczkach dodaje łagodnej kwaskowatości (to dzięki niemu snickerdoodle smakują jak snickerdoodle). W gotowanym cukrze zapobiega tworzeniu się kryształków, utrzymując syropy, lukry i cukierki gładkimi.

Ile użyć do białek?
Niewiele wystarczy: około jednej ósmej łyżeczki na białko, dodane, gdy białka zaczną się pienić, a zanim osiągną miękkie szczyty. Ta niewielka ilość obniża pH na tyle, aby białka utworzyły stabilną, elastyczną pianę, która nie opada i nie jest podatna na przubicie.

Jak zrobić z niego proszek do pieczenia?
Połącz dwie części kremu winnego z jedną częścią sody oczyszczonej. Na jedną łyżeczkę proszku do pieczenia wymieszaj pół łyżeczki kremu winnego z ćwierć łyżeczki sody (dodaj ćwierć łyżeczki skrobi kukurydzianej, jeśli przygotowujesz większą partię do przechowywania, aby utrzymać suchość). Użyj od razu, ponieważ reakcja zaczyna się w momencie kontaktu z wilgocią.

Czym mogę go zastąpić, jeśli mi się skończy?
Do stabilizacji białek sprawdzi się odrobina soku z cytryny lub białego octu (około pół łyżeczki płynnego kwasu na białko), choć dodają one wilgoci i subtelnego smaku. Do spulchniania po prostu użyj kupnego proszku do pieczenia zamiast kombinacji kremu winnego i sody. Nie ma idealnego zamiennika dla jego roli w zapobieganiu krystalizacji w cukierkach, więc warto mieć go pod ręką, jeśli robisz słodycze.

Czy naprawdę mogę go użyć do czyszczenia?
Tak. Jego delikatna kwasowość czyni go łagodnym, bezpiecznym dla żywności sposobem na usuwanie plam i nalotów: zmieszany z odrobiną wody lub soku z cytryny w pastę, może nabłyszczać naczynia ze stali nierdzewnej, miedzi i aluminium oraz radzić sobie z lekką rdzą. To przydatna, nietoksyczna opcja, gdy nie chcesz sięgać po ostre chemikalia.