Nové koření - celé

Sáhněte po celých bobulích nového koření, když se pokrm vaří dlouho a pomalu a chcete čisté, hřejivé aroma, které můžete na konci vylovit: svařené víno a horký mošt, lák na nakládání, hrnec dušeného zelí nebo fazolí, vaření krevet, vánoční boršč. Jedna bobule chutná zároveň jako skořice, hřebíček a muškátový oříšek, s peprným podtónem, a vhozená celá do tekutiny uvolní všechno to aroma, aniž by zakalila hrnec nebo zanechala usazeniny.

Celá forma je ta, která vydrží. Mleté koření vyprchá během měsíců, ale celé bobule si uchovají své aromatické oleje po léta, takže rozdrtíte nebo namelete jen to, co potřebujete, když to potřebujete, a chuť je díky tomu jasnější. Tyto pocházejí ze sušených bobulí stromu pimenty, stejné bobule, která stojí za jamajským jerk kořením a skandinávským vánočním vařením. Rozdrťte jednu plochou stranou nože a vůně vám okamžitě řekne, proč čerstvá celá bobule poráží cokoli předem namletého.

Celé bobule, balené čerstvě. Bez soli, cukru a plnidel.

Celé bobule nebo mleté – co si mám koupit?
Celé pro cokoli mokrého a pomalého (mošt, svařené víno, láky, vývary, dušená jídla), kde chcete bobule louhovat a pak je vyjmout, a pro čerstvé mletí na objednávku. Mleté je pro pečení a rychlá jídla, kde se musí rovnou zapracovat. Celé bobule si uchovají chuť mnohem déle, takže mnoho kuchařů kupuje celé a mele malé množství podle potřeby.

Mám bobule před podáváním vyjmout?
Ano, zacházejte s nimi jako s bobkovým listem. Celé nové koření nezměkne a kousnutí do něj je intenzivní, znecitlivující překvapení. Přidejte je volně a vylovte je, nebo je zavažte do malého plátýnka či čajové kuličky, aby se snadno vyjímaly. Počítat je tam a zpět je jednoduchý zvyk.

Jak je doma namelete?
Pár sekund v mlýnku na koření nebo pár pevných rozdrcení v hmoždíři. Dvě upozornění od zkušených kuchařů: bobule jsou tvrdé a bohaté na oleje, takže mohou ucpat jemné mlýnky, a jejich oleje mohou trvale provonět mlýnek s plastovým víčkem. Ideální je vyhrazený mlýnek na koření nebo hmoždíř. Obvykle nepotřebujete mnoho, protože čerstvě namleté je silné.

Mohu použít celé nové koření na jerk bez udírny?
Toto je nejlépe střežený trik této bobule. Autentický jamajský jerk získává své aroma z pimentového dřeva, které je těžké sehnat. Namočte hrst celých bobulí do vody, zabalte je do alobalového balíčku s proděravěnými dírkami a položte na dřevěné uhlí nebo plynový gril. Jak doutnají, provoní maso tím typickým jerk aromatem. Vrstva bobkových listů pod masem efekt podpoří.

Kolik bobulí odpovídá mletému novému koření?
Zhruba pět nebo šest celých bobulí namletých dá asi jednu čajovou lžičku mletého nového koření. Do hrnce moštu nebo láku většina kuchařů prostě přidá pět až osm celých bobulí a příště upraví podle chuti.