Koření tandoori

Hluboce červené, kouřové a pikantní kuře stažené přímo z grilu – to je příslib tandoorského stylu, a toto koření vám ho přinese domů bez hliněné pece (tandoor). Barva pochází z papriky, ne z barviva, a základ tvoří pražený kmín, koriandr, černý pepř, zázvor a špetka kajenského pepře. Vmíchejte ho do hustého jogurtu pro marinádu na kuře nebo čerstvý indický sýr (paneer), posypte jím pečený květák nebo jím potřete krevety před tím, než půjdou na žár.

Trik, který používají restaurace, je jednoduchý: hustý, cezený jogurt a zcela suchý povrch masa. Mokré kuře se spíše dusí, než aby se opeklo, a právě to odlišuje bledý kousek od puchýřnatého, kouřového. Celé koření pražíme a meleme na kamenných mlýncích v malých dávkách v Portlandu podle rodinné receptury na tandoorskou směs, takže má skutečné pražené aroma, ne plochý, předem namletý prach.

Složení: semena koriandru, semena kmínu, černý pepř Tellicherry, paprika, cibule, česnek, kajenský pepř, zázvor, hřebíček, bobkový list, muškátový oříšek. Bez soli, bez cukru, bez konzervantů. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.

Mám použít do marinády jogurt nebo olej?
Jogurt, a to hustý. Cezený nebo řecký jogurt se na maso přichytí a pomáhá mu zhnědnout, zatímco jeho jemná kyselost maso křehčí. Kuře nejprve osušte, pak vmíchejte koření a šťávu z citronu. Řídká, vodnatá marináda maso spíše dusí, než aby ho opekla.

Jak dlouho mám marinovat?
Dejte tomu alespoň dvě hodiny, lépe přes noc. Delší namáčení umožní koření a kyselině proniknout do masa pro hlubší barvu a chuť. Nešetřete ani kořením: čím více ho použijete, tím výraznější bude kůrka.

Je červená barva z barviva?
Ne. Barvu má na svědomí poctivá paprika a kajenský pepř dodává teplo. Směs neobsahuje žádné potravinářské barvivo ani sůl, takže si slanost marinády řídíte sami.

Musím dělat kuře?
Vůbec ne. Stejná marináda z jogurtu a koření funguje na paneer, krevety, ryby nebo silné plátky květáku a brambor. Pečte nebo grilujte, dokud okraje nezezlátnou.