Čínské pětikoření

Jedna sklenice dodá pokrmu tu hlubokou, slaně-sladkou, příjemně aromatickou základní chuť, kterou znáte z čínského pečeného masa a dušených pokrmů. Čínské pětikoření vyvažuje pět chutí najednou: sladký badyán a fenykl, teplou skořici a hřebíček a jemné citrusové brnění sečuánského pepře. Vetřete ho před pečením do vepřového, kachního nebo kuřecího masa, vmíchejte ho do sójovo-cukrové směsi na červeně dušené vepřové bůčky, ochuťte jím tchajwanské popcorn kuře nebo přidejte špetku do smažených jídel, marinád a dokonce i do pečené dýně.

Dvě věci nás odlišují. Používáme pravou cejlonskou skořici, ne ostrou, cukrově hřejivou kasiu, kterou najdete ve většině směsí, takže sladkost zůstává jemná a citrusově-květinová, ne ostrá. A pět celých koření meleme na kamenném mlýnku čerstvě dohromady, takže těkavé oleje, které v předem namletých směsích rychle vyprchají, jsou při otevření sklenice stále přítomné.

Mleté na kameni, balené čerstvě. Bez soli, cukru a plnidel.

Co dělá sečuánský pepř?
Dodává charakteristické brnění. Sečuánský pepř není pálivý jako chilli; místo toho vytváří lehký, bzučivý, znecitlivující a chladivý pocit na rtech a jazyku, se svěží citrusovou vůní. Ve směsi povznáší a osvěžuje teplá sladká koření, takže celá chuť působí živě, ne těžce. Je to zde jemný efekt, vetkaný do rovnováhy, ne dominantní.

Jak ho používám a kolik?
Stačí ho málo, protože je intenzivně aromatické. Použijte ho jako suchou marinádu na vepřové, kachní, kuřecí maso a žebra před pečením nebo grilováním; vmíchejte malou lžičku do dušených pokrmů a marinád; nebo přidejte špetku do smažené zeleniny a nudlí. Pro pečené maso ho smíchejte s trochou oleje, sójové omáčky nebo medu, aby se lépe přichytilo a rozvinulo.

Co je červené dušení a jak do něj pětikoření zapadá?
Červené dušení (hong shao) je klasický čínský způsob dušení, kdy se vepřové bůčky nebo jiné maso pomalu vaří v sójové omáčce, rýžovém víně a trošce cukru, dokud není lesklé, tmavé a křehké. Pětikoření je aromatickým srdcem toho hrnce: jak se tuk rozpouští, oleje z koření se uvolňují do směsi a naplňují maso teplou, sladkou hloubkou. Přidejte ho brzy, aby mělo čas uvolnit se do tekutiny.

Je badyán stejný jako anýz?
Ne, jsou to různé rostliny, které mají společnou lékořicovou příchuť. Badyán je hvězdicovitý plod, který dává této směsi její hlubokou, sladkou, lékořicovou základní chuť; anýz je malé semínko s lehčí chutí. Směs je postavena na pravém badyánu, který dává čínskému pětikoření jeho charakteristické sladké aroma.

Co dalšího s ním mohu vařit kromě čínských jídel?
Je univerzálnější, než lidé čekají. Zkuste špetku do pečené kořenové zeleniny a dýně, do marinády na grilované maso, posypte jím batátové hranolky, nebo dokonce trošku do pečení a kořeněných dezertů, kde jeho skořicovo-hřebíčkovo-badyánová teplota funguje jako aromatické vylepšení dýňového koření.