Cajunské koření

Sáhněte po této cajunské směsi, když chcete dodat hlubokou, výraznou louisianskou chuť téměř čemukoli. Je to univerzální kořenící směs, kterou kuchaři nakonec sypou na všechno: vmíchaná do gumbo a jambalaya, smíchaná s těstovinami ve smetanové omáčce, posypaná na hranolky a popcorn, vetřená do kuřecích křídel nebo posypaná na míchaná vajíčka a pečenou zeleninu. Paprika, česnek a cibule tvoří výrazný základ, tymián, oregano a rozmarýn dodávají bylinnou hloubku a kajenský pepř s vločkami červené papriky zase příjemnou, nastavitelnou pálivost.

Rozdíl, kterého si všimnete jako prvního, je to, co chybí: sůl. Většina cajunských směsí ze supermarketu je postavená hlavně na soli, takže když jídlo dostatečně ochutíte, abyste cítili bylinky a pepř, zároveň ho přesolíte. Tato směs je vyrobena bez soli, takže můžete být tak štědří, jak si chuť žádá, a sůl si přidat zvlášť podle vlastní chuti. Meleme ji na kamenném mlýnku čerstvou a necháváme ji rustikální, s viditelnými lístky bylinek a vločkami pepře, které ulpívají na jídle, místo aby se rozpustily do povlaku.

Mletá na kamenném mlýnku, bez soli, balená čerstvá. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak ji mám používat a kolik jí mám dát?
Berte ji jako své každodenní slané univerzální koření. Vmíchejte ji do jíšky a vývaru na gumbo, obalte v ní maso a rýži na jambalaya, zašlehejte ji do smetanové omáčky na cajunské těstoviny nebo ji použijte jako suchou marinádu na kuře a krevety. Protože neobsahuje sůl, můžete ji používat velkoryse bez obav a hotové jídlo pak dosolit podle chuti.

Musí být cajunské koření pálivé?
Ne, a to je častá mylná představa. Autentická cajunská kuchyně je výrazně ochucená a aromatická, ale ne nutně ohnivá. Pálivost zde pochází z kajenského pepře a vloček červené papriky, takže ji máte pod kontrolou: použijte méně pro jemný, slaný výsledek s výraznými bylinkami, nebo přidejte více pro větší říz. Česnek, cibule, paprika a bylinky nesou chuť v obou případech.

Jaký je rozdíl mezi tímto a kořením na blackening?
Cajunské koření je každodenní, univerzální směs, se kterou vaříte a kterou volně sypete. Blackening je technika vaření při vysoké teplotě: namočíte jídlo do másla, obalíte ho v koření a prudce opečete na rozpálené pánvi, aby se koření ožehlo do tmavé kůrky. Tato směs je určena k širokému ochucování; pro skutečnou černou kůrku záleží na metodě stejně jako na směsi.

Jaký je rozdíl mezi cajunskou a kreolskou kuchyní?
Zhruba řečeno, cajunská je rustikální venkovský styl z louisianských bažin, postavený na pepři, česneku, cibuli a bylinkách, zatímco kreolská je kosmopolitnější styl z New Orleans, který často přidává rajčata a širší škálu koření. Tato směs se přiklání k bylinné, aromatické stránce s tymiánem, oreganem a rozmarýnem, takže propojuje oba styly a funguje v obou typech vaření.

Přesolil jsem své jídlo s jinou značkou. Opraví to brambora?
Trik s "hozením syrové brambory" je mýtus – brambora absorbuje tekutinu, ale nevytáhne sůl. Skutečná oprava je naředění: přidejte více nesoleného vývaru, rýže nebo zeleniny, aby se sůl rozprostřela do většího množství jídla. Ještě lepší je ochucovat směsí bez soli, jako je tato, a sůl si přidávat sami, takže se vám to nikdy nevymkne z rukou.