Anardana (sušená semínka granátového jablka)

Sáhněte po anardaně, když pokrm potřebuje jasnou, ovocnou kyselost – takový kyselý tón, jaký byste hledali u citronu nebo sumaku, ale hlubší a zajímavější. Jsou to sušená semínka granátového jablka, nahrubo namletá, takže si zachovají trochu textury a dodají malé výbuchy kyselosti. Vmíchejte ji do vinaigrette, posypte jí pečenou zeleninu nebo cizrnu, přidejte ji do zrníčkového salátu nebo jí potřete maso před pečením, aby prořízla tu bohatost.

V kuchyních severní Indie, Pákistánu a Afghánistánu, kde je anardana dlouho základní součástí spíže, je okyselující složkou pomalu vařených pokrmů z cizrny a fazolí a kyselým výbuchem v kořeněných kebabech. Nejlepší anardana pochází z kyselých divokých granátových jablek, ne ze sladkých stolních plodů – právě to jí dodává citrusový nádech místo ploché sladkosti. Semínka jsou tvrdá, lepkavá a doma se špatně melou, takže je meleme nahrubo a balíme čerstvá, připravená k použití přímo ze sklenice.

Nahrubo namletá, balená čerstvá. Bez soli, cukru a plnidel.

Anardanu jsem nikdy nepoužil/a. K čemu je?
Představte si ji jako ovocné okyselující koření. Kdekoli chcete kyselost – do salátového dresinku, pečené zeleniny, zrníčkového salátu, marinády – dodá kyselost s hlubokou ovocností granátového jablka, kterou citron ani ocet nedokážou. Začněte s malým množstvím a ochutnávejte, protože i trocha přinese hodně kyselosti.

Jak se používá v tradiční kuchyni?
V kuchyních severní Indie a Pákistánu je okyselující složkou pomalu vařených cizrnových kari, jako je chole, a kari z červených fazolí (rajma), kterým dodává tmavou, kyselou hloubku. Také se přimíchává do masa na kebab a kofta pro výbuchy kyselosti a míchá se do čerstvých mátovo-koriandrových chutney.

Mohu místo ní použít čerstvá semínka granátového jablka nebo šťávu?
Ne, a to je nejčastější chyba. Čerstvá semínka přidávají vodu a sladkost a mění ostrou, suchou kyselost na něco přeslazeného. Šťáva se svaří na sladkou melasu, ne na suchou kyselost, kterou tyto použití potřebují. Sušená anardana je jiná ingredience.

Čím ji mohu nahradit?
Nejbližší je amchur (sušený mango prášek) pro suchou, ovocnou kyselost. Tamarind se hodí tam, kde chcete vlhčí, hlubší kyselost. Sumak je slušná náhrada na dochucení. Žádná z nich přesně nenahradí anardanu, ale všechny se přiblíží.

Jak chutná a jakou má texturu?
Hluboká a kyselá s ovocným, téměř červeně vínovým nebo ovocně koženým aroma, mnohem komplexnější než obyčejná kyselost. Protože je namletá nahrubo a ne na jemný prášek, zachovává si mírný crunch a dodává malé výbuchy kyselosti, místo aby se rozpustila.