Annatto prášek

Sáhněte po annattu, když chcete jídlu dodat sytě zlatavě červenou barvu bez umělých barviv. Nazývané také achiote, je přírodním barvivem za yucatánským cochinita pibil, filipínským tocinem, kubánskou žlutou rýží a teplým odstínem mnoha sýrů a másel. Jeho chuť je jemná: zemitá a ukotvující, spíše podkres než hlavní tón, často nazývaná „šafránem chudých“ pro barvu, kterou dodá za zlomek ceny. Červená zde neznamená pálivou; annatto nenese žádnou chilli pálivost.

Annatto pochází ze semen stromu Bixa orellana, původem z tropické Ameriky, kde ho Mayové a další národy po staletí používali jako barvivo a kuchyňskou základnu. Jeho barva žije v oleji rozpustném pigmentu, takže se nejlépe projeví v tuku. Meleme ho čerstvě na kamenném mlýnku, díky čemuž se rozpouští snadněji než celá semena, bez nutnosti namáčení.

Mleté na kameni, balené čerstvé. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak mám annatto prášek použít?
Jemně ho rozpusťte v teplém oleji nebo tuku, aby se uvolnila barva, a pak tento olej použijte na vaření rýže, marinování vepřového nebo kuřecího masa či obarvení omáčky. Pro filipínské tocino ho vmíchejte nasucho do cukrovo-solné směsi. Potřebuje tuk nebo mírné teplo, aby se uvolnil; přidán do studené vody se srazí a zůstane zrnitý.

Proč má tak málo chuti?
Annatto je především barvivo s mírným, zemitým podtónem. Nejvíce si ho všimnete, když chybí. Dělá vizuální a jemnou aromatickou práci, nepřináší pálivost ani výraznou chuť.

Je annatto prášek totéž co achiote pasta?
Ne. Achiote pasta (recado rojo) je annatto smíchané s česnekem, kmínem, oreganem, koriandrem a octem. Toto je čistě mleté annatto. Pro výrobu pasty přidáte tato aromata; pokud ho použijete samostatně v poměru 1:1, recept vyžadující pastu bude nedochucený.

Jedna věc, kterou byste měli vědět, než s ním začnete vařit:
Annatto barví. Váže se na dřevo, plast a látku a špatně se vydrhává, proto sáhněte po kovu nebo skle a držte ho dál od světlých povrchů a oblečení. Stejná síla je přesně důvodem, proč trocha obarví celý hrnec.

Může nahradit šafrán nebo papriku?
Pro barvu ano, je to cenově dostupný způsob, jak získat zlatý tón v rýži a dušených pokrmech. Nepřinese šafránové aroma ani chuť papriky, ale když chcete hlavně barvu, udělá svou práci, a je bez chilli pro ty, kdo se pálivosti vyhýbají.