Hovězí hrudí kořenící směs

Sáhněte po tomto rubu, když připravujete brisket pomalu a dlouho a chcete hlubokou, tmavou, pepřovou kůrku, aniž byste museli hlídat šest různých sklenic. Je postaven tak, jak staví mistři grilu skvělou hovězí kůrku: Tellicherry černý pepř a mořská sůl v jádru, s cibulí, česnekem a kouřově-ovocným teplem ancho a chipotle paprik za nimi. Potřete maso, udíte ho a vytvoří se slaná, mahagonová kůrka. Je stejně skvělý na hovězí plec, hovězí žebra, tri-tip a domácí pastrami.

Dvě volby to dělají funkčním. Neobsahuje cukr, takže se nepřipálí do hořkosti během dvanáctihodinového udílení jako sladké komerční ruby. A je záměrně hrubě mletý, protože hrubý pepř a semena dávají kouři něco, čeho se chytit, a vytvářejí skutečnou kůrku místo toho, aby se rozpustily v pastu. Meleme ho na kamenném mlýnku čerstvě a tuto texturu záměrně držíme hrubou.

Mletý na kamenném mlýnku, baleno čerstvé. Obsahuje mořskou sůl. Bez cukru a plnidel.

Kolik mám použít a musím přidávat sůl?
Není třeba přidávat sůl, protože mořská sůl je už ve směsi. Aplikujte ho štědře a rovnoměrně, vtlačte ho do všech stran masa a nechte ho před vařením chvíli odležet. Dobré pravidlo pro brisket je viditelný, rovnoměrný povlak, který jen pokryje povrch; protože sůl je zabudovaná, kořeníte a solíte v jednom kroku.

Proč je mletý nahrubo místo najemno?
Kůrka. Hrubý pepř a semena vytvářejí drsný, texturovaný povrch, kterého se kouř a vyškvařený tuk drží, což buduje tlustou, hrbolatou kůrku. Jemně mletý prášek se rozpustí ve vlhkosti masa a vytvoří pastu, která kouř ve skutečnosti blokuje. Hrubé mletí zde dělá skutečnou práci.

Nespálí se nebo nezhořkne při dlouhém udílení?
Neměl by, protože neobsahuje cukr. Sladké ruby se při dlouhých hodinách, které brisket potřebuje, připálí do štiplavé, hořké kůrky. Tato směs se místo toho opírá o pepř, chilli, cibuli a česnek, takže se při pomalém a dlouhém vaření prohlubuje, místo aby se pálila.

Potřebuji nejdřív pojivo jako hořčici?
Volitelné. Tenká vrstva žluté hořčice nebo trocha worcesterské omáčky pomůže rubu přilnout a chuťově se při vaření zcela ztratí, je to čistě strukturální. Na dobře očištěném, mírně vlhkém povrchu rub přilne dobře i sám. V každém případě aplikujte rub hned poté.

Na co dalšího kromě brisketu se hodí?
Obecně se skvěle hodí na velké hovězí kusy: hovězí plec (často nazývaná chudákův brisket), hovězí hřbetní a plátová žebra a tri-tip. Díky základu z pepře a hořčičných semínek je také přirozenou volbou pro pastrami styl kůrky na nakládaném hovězím.