Černý kardamom

Sáhněte po černém kardamomu, když dušené maso, pečeně nebo hrnec rýže potřebuje hluboké, kouřové teplo, které žádné jiné koření nedodá. Zatímco zelený kardamom je sladký a květinový, tyto velké, hrbolaté lusky jsou slané a uzené dřevem, blíže mesquite nebo táboráku než dezertu. Rozdrťte jeden nebo dva do pomalu vařeného kari, dušeného hovězího nebo jehněčího, hrnce černých fazolí nebo biryani a vytvoří tmavý, pryskyřičný, téměř slaninový základ pod pokrmem.

Ten kouř není přidán později: lusky se tradičně suší nad otevřeným dřevěným ohněm ve východních Himalájích, což jim dodává jejich charakteristické aroma. Je to výrazné koření a první přivonění může působit ostře a téměř léčivě; v hrnci se časem a teplem tato hrana zjemní do komplexní, slané hloubky. Balíme celé lusky, aby oleje zůstaly uzavřené, dokud je nerozlousknete.

Celé lusky, baleno čerstvé. Bez soli, cukru a plnidel.

Mohu použít černý kardamom místo zeleného, nebo naopak?
Ne, a to je nejčastější chyba. Jsou to různé druhy koření i přes společný název. Zelený kardamom je jasný, sladký a květinový, určený pro dezerty a chai; černý kardamom je kouřový a slaný, určený pro vydatná dušená jídla a pečeně. Vzájemná záměna zcela změní pokrm.

Jak mám použít celé lusky?
Lehce rozdrťte nebo rozlouskněte každý lusk, abyste porušili těsnění, pak ho přidejte celý do pokrmu s tekutinou a nechte ho pomalu vařit. Zcela neporušený, nerozlousknutý lusk dodá málo chuti; rozlousknutí uvolní kouřové oleje do hrnce. Před podáváním lusky vyjměte, stejně jako bobkový list, protože kousnutí do celého lusku je nesmírně intenzivní.

Proč můj chutná ostře nebo léčivě?
Syrový černý kardamom nese silný kafrový tón, který může zpočátku působit léčivě. To je normální a není to vada. Řešením je teplo a čas: dlouhé pomalé vaření zjemní ostrost do teplé, kouřové, slané hloubky. Používejte ho do pomalu vařených pokrmů, ne do rychlých.

Mohu ho použít do čaje nebo kouřového nápoje?
Ano, lehce rozlousknutý lusk dodá kouřový tón chai nebo kořeněnému černému čaji. Klíčem je zdrženlivost: přidejte ho ke konci nebo nechte jemně louhovat, protože při příliš dlouhém varu zhořkne. Jeden lusk vydrží dlouho.

S čím se kombinuje?
Miluje bohatou, slanou společnost: hovězí, jehněčí a další pomalu vařená masa, plus česnek, zázvor, kmín, černý pepř a skořici. Je základním kořením v mnoha směsích garam masala a tichým způsobem, jak dodat vegetariánským pokrmům, jako jsou černé fazole nebo čočka, hluboký, kouřový, slaný nádech. Je také tím, co našemu Smoky Chai dodává jeho charakteristické teplo táboráku.