Černé kořenící směs

Sáhněte po koření blackened, když chcete na filetu z ryby, kuřecích prsou nebo steaku tu tmavou, pepřovou krustu ve stylu restaurací. Toto je výrazná louisianská směs, kterou proslavil blackened redfish: v popředí černý pepř, s paprikou, cibulí, česnekem a základem z celeru, hořčice a semínek koriandru. Jídlo bohatě obalíte, prudce opečete a koření se připálí do hluboké, lahodné krusty, která uzavře šťávu. Funguje stejně dobře na krevety, vepřové kotlety, pečenou zeleninu i tofu.

To, čím se tato směs odlišuje, je to, co v ní není: sůl. Většina blackened směsí je primárně slaná, takže silné obalení, které skutečná krusta potřebuje, zanechá pokrm příliš slaný. Tato směs je vyrobena bez soli, takže si koření můžete nanést v silné vrstvě pro pořádnou krustu a osolit si podle vlastní chuti zvlášť. Meleme ji na kamenných mlýncích čerstvou v malých dávkách, aby pepř a semínka zůstala aromatická.

Mletá na kameni, bez soli, balená čerstvá. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak dosáhnu pořádné blackened krusty?
Osušte jídlo, namočte ho do rozpuštěného másla a poté ho ze všech stran bohatě obalte kořením. Položte ho na suchou, velmi rozpálenou pánev, ideálně litinovou, bez oleje v pánvi. Nechte ho v klidu dostatečně dlouho, aby se připálilo, a pak jednou otočte. Máslo a koření zkaramelizují do charakteristické tmavé krusty.

Jak se vyhnu spuštění požárního hlásiče?
Blackened vytváří skutečný kouř, to je podstata metody. Nejjednodušší řešení je vzít to ven: položte litinovou pánev na gril nebo použijte venkovní plotýnku či hořák. Uvnitř zapněte digestoř na maximum, otevřete okno nebo maso před prudkým opečením z velké části dotepejte v troubě, aby bylo opečení rychlé.

Proč mé blackened jídlo chutná hořce nebo spáleně?
Obvykle je to spálený tuk, ne spálené koření. Syrové máslové pevné látky a oleje s nízkým bodem kouřivosti, jako je olivový olej, se na rozpálené pánvi okamžitě spálí a zhořknou. Namočte jídlo do másla jako obal, ale pánev samotnou nechte suchou, nebo pokud chcete pánev vymastit, použijte tuk s vysokým bodem kouřivosti, jako je avokádový olej nebo přepuštěné máslo.

Jaký je rozdíl mezi blackened, cajun a creole?
Blackened je způsob vaření – namočení do másla a prudké opečení, které připálí kořeněnou krustu – nejen směs koření. Cajunské koření je rustikální, pepřový venkovský styl; creole je více bylinkové a vytříbené. Tato směs je spojuje: výrazný pepř a štiplavost se svěžím celerem a koriandrem, vytvořená pro blackened.

Když je bez soli, jak mám správně dochucovat?
Obalte vydatně, jak krusta potřebuje, a sůl pak přidejte zvlášť podle chuti, buď do máslového obalu nebo až u stolu. Tento dvoukrokový přístup je celá výhoda: plná krusta, plná chuť a vy kontrolujete sůl, ne sklenice.